竹筍是竹笋展禾本科竹亞科植物的雛芽，膳食纖維含量豐富，膳食每100g竹筍含0.58g粗纖維素，纤维性研而澱粉、究进糖和脂肪含量較低，竹笋展有“素食第一品”的膳食美稱。竹筍具有開胃健脾、纤维性研寬胸利膈、究进通腸排便、竹笋展開膈消痰、膳食增強機體免疫力等功效。纤维性研在我國浙江、究进台灣、竹笋展江蘇、膳食廣東、纤维性研雲南、廣西、湖北等地均有種植。膳食纖維（dietaryfiber，DF）被認為是食品的主要功能成分或生物活性化合物之一，被稱為人類第七種營養素，具有通便、減肥、降血脂、降血糖等功效，因其在預防心髒病、糖尿病，抑製肥胖和癌症方麵的潛在作用而引起了國內外營養學家的極大關注。根據膳食纖維溶解性的特點被分為可溶性膳食纖維（solubledietaryfiber，SDF）和不可溶性膳食纖維（Insolubledietaryfiber，IDF），可溶性纖維可溶解於溫水或熱水，具有較高的持水力（WHC）、持油力（OHC）和膨脹力（SC）和較強的抗氧化活性，溶於水後，水溶性黏度變大，具有更大的發酵性能，可降低血糖反應、血壓、血液膽固醇水平、提高膽酸鈉結合能力、預防胃腸道問題、預防某些癌症、改善便秘、提高消化道抗炎活性。而不溶性膳食纖維是多孔的，更耐結腸發酵，可降低患腸癌的風險，同時可以增加糞便體積，加快腸胃蠕動，改善便秘，並且能夠吸收食物中的有毒物質，弱化消化道中細菌排出的毒素。
竹筍膳食纖維（bambooshootdietaryfber，BSDF）具有良好的水油保持能力，廣泛應用於食品加工業，例如乳製品、烘焙食品、保健食品等。在小麥粉中適量添加BSDF可增加麵團的硬度、彈性、黏附性和咀嚼性。將改性後的BSDF和豬皮製備成凝膠添加到香腸中可改善香腸中脂肪含量過高的缺點，並增加了蛋白質含量。雷竹筍膳食纖維中的SDF含量顯著高於小麥、青竹，對膽固醇的吸附性也更強，竹筍纖維素與小麥纖維、大豆纖維和菊粉相比，對控製由於高脂膳食引起的小鼠增重最為有效，且吸附葡萄糖的能力高於甘薯纖維、小麥麩皮纖維和瑪咖渣纖維。專利顯示竹筍膳食纖維比其他膳食纖維表現出更高的水油結合能力。事實證明，竹筍膳食纖維具有良好的開發前景，現有關於竹筍膳食纖維的研究主要集中在竹筍膳食纖維的提取、改性和功能性質的研究。對於竹筍膳食纖維的提取方法和生理功能，已有前人進行了大量的研究與總結，但對於竹筍膳食纖維的改性方法還鮮有人去分析總結，本文通過對竹筍膳食纖維改性方法的分析概括，以期為竹筍膳食纖維的研究提供參考，提高其利用率，拓寬其應用範圍，為食品工業做出貢獻。
一、BSDF的組成成分
BSDF中的IDF包括纖維素、部分半纖維素和木質素等，SDF主要由混雜多糖組成，如果膠等，主要組成成分為六種單糖，分別為鼠李糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖、甘露糖和木糖，甘露糖能被機體利用結合成糖蛋白，可參與機體免疫調節，對機體健康有益。不同的提取方法會改變碳水化合物的化學組成，在Wang等人的研究中，用化學法提取的SDF中的主要成分為葡萄糖，而用酶法提取的SDF的主要成分為阿拉伯糖、木糖、葡萄糖；其次，改性方法對BSDF的組成成分比例也有重要影響，李璐等利用普通粉碎得到SDF的主要單糖成分為葡萄糖，而經重壓研磨粉碎改性和氣流粉碎改性後，SDF中的葡萄糖相對含量急劇下降，分別減少21%、34%，其他單糖含量均增加，出現這種情況的原因可能是由於纖維素是葡萄糖通過β-1，4糖苷鍵縮合而成的大分子，超微化粉碎處理會使SDF中的大分子化學鍵斷裂，纖維素含量隨之減少，葡萄糖相對含量也隨之降低；另外，在超微化粉碎改性後的竹筍膳食纖維中還檢測出一種多糖成分-β-吡喃糖，竹筍多糖具有抗氧化、增強人體免疫力、延緩衰老等生理功能。竹筍膳食纖維詳細單糖組成成分相對含量見表1。
二、竹筍膳食纖維改性研究進展
1、改性的原因及意義
在膳食纖維中，水溶性成分起著重要的作用。總結原因如下:1、理化性能方麵:膳食纖維可分為普通膳食纖維和優質膳食纖維，優質膳食纖維的可溶性固形物含量需大於10g/100g，保水能力則大於或等於7g/g；2、應用方麵:DF口感較為粗糙，在某些特性上無法滿足其在食品、醫藥領域的應用，SDF具有增加黏度、形成凝膠的能力，可充當乳化劑，在食品加工的應用上能提供更好的質地和風味；3、生理功能方麵:SDF不僅具有調節血糖、降低血漿膽固醇水平、降低血脂、建立重要的微生物群，改善宿主健康等功能。而且與IDF相比，高攝入量的SDF可降低許多慢性異常風險，在改善胃腸道功能、管理體重、提高免疫力等方麵均表現良好。通過改性，可以使竹筍膳食纖維中的大分子連接鍵斷裂，形成為小分子物質，使IDF轉化為SDF，從而提高功能品質，增加竹筍膳食纖維在食品工業中的利用率。
2、竹筍膳食纖維改性方法
將不溶性膳食纖維部分轉化為可溶性膳食纖維的主要目的是改變和改善食品的理化和功能特性。目前為止，常用的改性方法有:化學改性（酸堿處理）、生物改性（發酵法和酶改性法）、物理機械降解法（包括高壓均質、亞臨界水、超聲波、微波、超微粉碎和擠壓蒸煮改性等）和聯合改性法（擠出-酶、高溫高壓-酶、高速剪切-酶聯合改性等）。這些技術均提高了竹筍膳食纖維的溶解度和功能性（即持水能力、結合水能力、溶脹能力等），改性方法的應用是製備高活性高功能膳食纖維的關鍵步驟，聯合改性技術將是未來發展方向之一。竹筍膳食纖維的改性結果分析比較見表2，常用竹筍膳食纖維改性方法優缺點比較見表3。
聲明：本文所用圖片、文字來源《食品添加劑》，版權歸原作者所有。如涉及作品內容、版權等問題，請與本網聯係
相關鏈接：膳食纖維，纖維素，鼠李糖，甘露糖，阿拉伯糖
