“黑米在中華文化傳說中一直被認為是张启重大值一種延年益壽的食品，但其真正的发院價值尚未被人們認識，應該重視和發掘。士提食安”日前，关注中國科學院院士、和发和粮華中農業大學張啟發教授在Nature Review Genetics 上撰文，掘黑健康提出上述說法。米对記者就此采訪了張啟發院士。营养

張啟發表示，全的潜稻穀是张启重大值世界許多地區的主要食物來源，除澱粉外，发院稻米還含豐富多樣的士提食安營養物質，包括蛋白質、关注維生素、和发和粮膳食纖維、掘黑健康類黃酮等次生代謝物、不飽和脂肪酸油、礦物質等。這些營養素存在於果皮、種皮、糊粉層、胚和胚乳之中。然而，千百年來，出於對口感美味的追求，消費者越來越偏愛精米，其結果是把穀物中約80%的營養物質和有益成分當作米糠，沒有被很好地利用。

2008年，英國學者在《自然-生物技術》發表論文，報道了對癌症敏感的Trp53突變小鼠用三種飼料（標準飼料、添加普通番茄的飼料和添加富含花青素的紫番茄飼料）飼喂的對比試驗，發現相對於普通番茄添加飼料和標準飼料，含紫番茄的飼料可使小鼠壽命延長28%。研究者推測，花青素對小鼠健康的效應是其作為抗氧化劑的功能的直接影響，它同時激活了內源性抗氧化防禦係統和信號通路。受這個研究的啟發，張啟發開始關注稻米的營養價值和可能產生的健康效益。

稻米有多種不同的顏色，在中華文化傳說中，黑米長期以來被認為是延年益壽的食品。近二十年來，許多基於動物模型的研究表明，黑米水溶性提取物（含花青素和其它花色苷）對多種非傳染性疾病包括癌症、心血管疾病、糖尿病和代謝綜合征等具有防治作用。紅米和黑米的色素分別為原花青素和花青素，存在於果皮和種皮之中。按解剖結構，稻穀的細胞組織層從外到內依次為：果皮、種皮、糊粉層、胚和胚乳。除色素外，果皮種皮還含有膳食纖維及其他營養物質，糊粉層富含蛋白質、不飽和脂肪酸油、維生素、礦物質，胚含有多糖及其他生物活性物質。人們食用的精米隻有胚乳，其成分主要為澱粉及少量的蛋白質。因此必須食用全穀才能最大限度地獲得稻米的營養物質，發揮其健康效益。可以想象，如果廣大的消費者都能食用全穀尤其是黑米，無論是對城市居民還是自產自食的種稻農民，都將會產生難以估量的營養和健康效益。

不僅如此，在稻穀加工的過程中，糙米（除穀殼外的全部，又稱全穀）的得率（糙米率）為80%，而整精米（僅胚乳）的得率（整精米率）一般不到60%。因此，與精米相比，食用全穀稻米可使食用部分增加30%以上，即相當於增產30%，而且增加的都是營養精華。此舉不僅會大大減輕糧食需求壓力，保障糧食安全，提高營養水平；而且還可減少糧食生產對環境的壓力，促進農業綠色發展。綠色優質的稻米還可為農民增收作貢獻。因此，張啟發主張應該努力實現“主食全穀化”，尤其是“黑米主食化”。

然而，一個巨大的障礙是糙米普遍難煮，食味欠佳，阻礙了人們消費黑米的意願。多少年來，黑米在市場上一直被列入雜糧的行列，生產和消費量都很低。而且，大多數消費者用煮粥的方式食用黑米，不僅攝入量少，而且煮的時間長，營養元素損失大，吸收利用得少。可見，改善黑米的蒸煮和食味品質就是尋找開發稻米產能和營養富礦的“金鑰匙”。

近十多年來，張啟發團隊聚焦黑米的蒸煮和食味品質開展研究工作，取得了重要進展。他們篩選到了良好的蒸煮特性和適口性的黑米種質資源，應用基因組育種技術提高其產量、適應性以及對病蟲害的抗性。這些改良的品係現已進行了多年多點的田間試驗，取得了可喜的結果。

張啟發相信，在不久的將來，“黑米主食化”會變為現實，成為水稻科技工作者對人類糧食安全和營養健康的新貢獻。

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