2.5 發酵條件對發酵乳滋味的产共影響

植物乳杆菌接種純牛奶進行發酵試驗，發酵乳經電子舌檢測結果如圖9～圖13所示。轭亚結果顯示，油酸溫度、菌株酵性究接種量和pH值對成品的选及酸度影響較大，隨著溫度的质研升高酸度逐漸加強，甜味、产共苦味、轭亚鹹味和鮮味無明顯變化，油酸發酵時間和LA添加量與5種滋味的菌株酵性究關聯性也不大，所以選擇適宜的选及發酵溫度、接種量和pH值有利於得到滋味更好的质研發酵乳。

標因變量進行二次多項式逐步回歸，产共結果見表3，轭亚獲得的油酸回歸方程為：Y^*=0.6817+0.0225X₁-0.0004X₁X₁-0.0008X₃X₃-0.0001X₁X₂+0.0442X₃X₅，其中Y*為綜合評價bn，所得相關係數R²=1，F值=4628.4073，顯著水平P=0.0112，剩餘標準差S=0.0013，由此得到指標最高時的組合為X₁=37，X₂=32，X₃=4，X₄=6.5，X₅=0.7與實際基本一致，符合試驗要求。

3 結論

發酵乳樣品經篩選鑒定一株CLA產量相對較高的植物乳杆菌，利用單因素試驗和均勻設計試驗優化植物乳杆菌發酵性能，結果顯示，在接種量4%，LA添加量為0.7mg/mL，pH6.5、37℃條件下發酵32h，4℃後熟12h，發酵乳的性能較好，CLA含量最高。均勻設計的優化結果與其相似，為後續基因改造植物乳杆菌，提高CLA產能和CLA生成機理研究奠定一定基礎。

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