肉脯是不同肉類製品深加工的主要產品之一，因其本身諸多特點深受消費者的干燥规律喜愛。水分是温度牛肉脯的重要組成部分，牛肉脯的对牛的影品質、感官及各種變化受其水分含量及分布情況的肉脯影響。牛肉脯經過幹燥後，水分水分含量有所降低，分布微生物的迁移生長減緩。對於目前的不同一些幹燥方法來說，曬幹和風幹因時間長、干燥规律溫差大、温度幹燥慢，对牛的影產品幹燥效果不好，肉脯內外硬度不一等現象容易出現：用恒溫鼓風幹燥箱幹燥，水分能使肉脯內外水分擴散較快，分布有利於產品工業化生產並提高產品品質。幹燥能賦予肉脯良好的色澤和可接受性，牛肉經過高溫會產生表麵卷曲、體積減小、保水力下降等變化，這些變化都與水分損失遷移密切相關。與此同時，幹燥溫度和幹燥時問顯著影響著肉脯質量特征。

劉麗美等探討油炸溫度對牛肉幹水分變化與品質的影響圈：渠琛玲等研究了熱風幹燥過程中花生仁內部水分的分布規律。低場核磁共振技術能夠對不同狀態的水分加以區分，分析與其他物質之間的相互作用。低場核磁共振包括低場核磁共振波譜及核磁共振成像技術。它是一種現代檢測技術，具備了高精準、速度快、零損傷、無侵入等特點。不同的弛豫時間T₂值反映了樣品中不同的水分狀態。T₂值越高，水分子的流動性越高，在T₂圖譜上峰位置越靠右；而孔值越低，水分子的流動性越差，在T₂圖譜上峰位置越靠左同。因此通過樣品中橫向弛豫時間乃的變化來觀察水分狀態的變化過程。氫質子核磁共振成像可以顯示樣品中水分分布和加工過程中的水分結構變化。

作者以熱風幹燥牛肉脯為研究對象，運用低場核磁共振技術動態觀測牛肉脯不同幹燥溫度和不同幹燥時間下橫向弛豫時間和核磁共振成像，了解不同幹燥溫度對牛肉脯色澤、水分含量、水分狀態、活躍程度及水分遷移動態規律。對結果進行分析，為幹燥牛肉脯品質提升、產品研發和節約能源提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

冰鮮牛肉、調味品(包括味精、白砂糖、食鹽)、馬鈴薯澱粉、複合磷酸鹽、大豆分離蛋白、卡拉膠、紅曲紅(食品級)：市售。

1.2 儀器與設備

JP728料理機：蘇泊爾股份有限公司產品：WSC-S色差計：上海精密科學儀器有限公司產品：SQP電子天平：多利斯科學儀器北京有限公司產品：DHG-9123A恒溫鼓風幹燥箱：上海精宏實驗設備有限公司產品；NMll20核磁共振成像分析儀：上海紐邁電子科技有限公司產品：K30FK806電烤箱：蘇泊爾股份有限公司產品：BCD-649WDGK冰箱：海爾股份有限公司產品。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

選料→原料預處理→絞肉→混勻→醃製→攤篩→烘幹→烘烤→壓平切片→冷卻→包裝→成品。

1.3.2 幹燥試驗

熱風幹燥的幹燥溫度為50、60、70℃。樣品尺寸為6.0cm×4.5cm×0.3cm。通過控製恒溫鼓風幹燥箱加熱幹燥設備中的溫度開關進行幹燥。其中，每30min取樣，當含水率由幹燥前的68％降至30％以下時，肉脯半成品的幹燥過程結束。實驗重複做3次取平均值。

1.3.3 初始含水量的測定

采用烘幹恒重法測定初始含水量。

1.3.4 濕基含水率的測定

參照馬慧俐等的方法。

1.3.5 幹基含水率的測定

照楚文靜等的方法。

1.3.6 幹燥速率的測定參

照朱文學等的方法。

1.3.7 低場核磁共振的測定

照Caia等的方法，略做修改。將樣品切成肉條，進行橫向弛豫時問(T₂)的測定。質子共振頻率為20MHz，磁場強度為0.47T。T₂測量用90。脈衝時間16μs；180。脈衝時間33μs。掃描16次，回波2000次，采樣點180030。

1.3.8 低場核磁共振成像的測定

參照Li等的方法，略做修改。主要參數：重複時問1500ms；縱向弛豫時間T₁為20ms；自旋回波時間T₂為20ms。

1.3.9 色澤測定

采用WSC-S測色色差計，分別記錄L^*=值、a^*術值和b^*值，其中L^*值表示亮度，a^*值表示紅度，6^*值表示黃度。每個處理測定4次。

1.4 數據處理

用SPSS23軟件對數據進行方差分析，所有分析圖均采用Origin2018軟件繪製。

2 結果與分析

2.1 不同幹燥溫度對幹燥耗時及濕基含水率的影響

由圖1可知.不同幹燥環境下的幹燥曲線趨勢較為一致，在50、60、70℃3種幹燥溫度下，含水率由68％降至30％以下.分別用的時間為180、150、120min。其中幹燥時間與含水率成反比，在溫度為70℃時含水率下降最明顯。如圖，幹燥時問延長，其含水率並不是勻速下降的，而是逐漸趨於緩慢。在幹燥時間一致下。牛肉脯70℃幹燥比50℃和60℃的濕基含水率要低，表明幹燥溫度越高越能夠有效加快水分的遷移，提高幹燥效率。與曹葉萍等的研究結果一致。這可能與蛋白質變性和肌纖維收縮有關。

2.2 不同幹燥溫度對幹燥速率的影響

在50、60、70℃3種幹燥溫度下，牛肉脯幹燥過程的平均幹燥速率分別為0.2265、0.2779和0.3539g／(g·min)，結果見如圖2，在幹燥初期水分含量高幹燥速率較大。幹燥後期水分含量低幹燥速率減小。在幹燥前90min幹燥速率較快。因為幹燥初期，樣品水分含量高肌纖維沒有收縮，孔隙度較大致使水分能快速向外遷移。隨著幹燥過程的進行水分含量降低，肌纖維收縮卷曲，孔隙度減小抑製了水分的擴散，使其幹燥速率降低並趨於平緩。幹燥後期，溫度為70℃的幹燥速率顯著低於(P＜0.05)50℃與60℃溫度幹燥，說明在幹燥前期水分下降較快，越到後期擴散相對較難。牛肉脯水分質量分數達到40％以上時70℃幹燥效果更好，在水分質量分數為40％以下時效果一般。因此水分質量分數為40％以上時用70℃幹燥，水分質量分數達到40％以下時降低溫度可以適當節省能量。

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