3大豆多糖複配膜在食品保鮮中的大豆多糖應用

3.1水果保鮮

蘋果、草莓和紅玫瑰葡萄有表皮容易破損、复合營養丟失、膜及呼吸作用和易腐爛的其保問題，導致它們的用研貨架期會被縮短。目前保鮮方法中，究进冷藏、大豆多糖化學劑和微生物保鮮有耗能、复合成本高的膜及問題，而塗膜是其保一種熱門的保鮮方法，因為它環保、用研安全、究进節約能源和製備過程簡單。大豆多糖用大豆多糖製備的复合複配膜可較好地保鮮水果。石榴皮提取物與大豆多糖混合製備塗膜液並用浸塗法對草莓進行長達48 h保鮮，膜及被保鮮的草莓好果率達到100%並且草莓表麵無水漬和微生物，可溶性固形物含量高達8%，失重率低於8%，Vc含量為30 mg×100 g-1。蒲公英提取物與大豆多糖製備塗膜對紅玫瑰葡萄室溫下進行保鮮，結果表明，紅玫瑰葡萄失重率大約為6%，蒲公英提取物複配膜抑製了葡萄果實的生理代謝，延緩葡萄消耗可溶性固形物，可溶性固形物含量可達到14%，維生素C含量也優於其它植物提取物複配膜。不同濃度的大豆多糖與0.5%的抗壞血酸複配成膜後處理鮮切的蘋果，所有組的質量損失和抗氧化性沒有明顯差異，蘋果的總酚含量較高，並且3%大豆多糖塗膜下蘋果硬度保持的最好。

3.2雞蛋保鮮

雞蛋會在貯藏期會因蛋殼的多孔結構出現蛋內二氧化碳損失、水分逃逸以及微生物和其它氣體進入蛋內，失去雞蛋原有的品質。大豆多糖塗膜會堵住雞蛋上的氣孔，阻止外部氣體和細菌進入蛋內，也防止蛋內氣體和水分蒸發，從而延長雞蛋的貯藏期。將大豆多糖與甘油和無水CaCl2製成塗膜對雞蛋進行30天保鮮，並與殼聚糖塗膜和石蠟塗膜做對比，結果表明，大豆多糖塗膜除了質量損失率次於石蠟塗膜外，它的蛋黃指數、哈氏單位指標都比殼聚糖和石蠟塗膜好，延長了雞蛋的貨架期。將高相對分子質量大豆多糖與海藻酸鈉複配成膜（H-M）和粗製大豆多糖複配膜（SSPS）用於30天的雞蛋保鮮，結果表明，H-M和SSPS組不論是蛋黃指數和質量損失率，還是哈氏單位指數都高於其它組，同時兩組雞蛋的貨架期可被延長到30天後。

3.3牛肉保鮮

牛肉是優良的食品，具有蛋白質含量高、脂肪含量低等優點，隨著生活質量提高，人們已開始追求牛肉的品質。二牛肉中微生物或酶會降解氨基酸使得肉中積累揮發性堿，增加了牛肉的pH值，故而降低了牛肉硬度以及品質。經過大豆多糖複合膜保鮮的牛肉可獲得更好的品質和更長的貨架期。用肉桂精油納米乳-大豆多糖膜來保鮮牛肉8天，實驗表明，複合膜下牛肉的pH值在5.52~5.85與初始pH（5.52~5.7）相當，並且肉桂精油納米乳複合膜還防止了牛肉質量、水分的損失和延緩了牛肉中膠原蛋白的降解，使牛肉硬度保持的較好，而未用複合膜保鮮的牛肉其指標不理想。

大豆多糖膜不僅延長了水果和雞蛋貨架期，而且能保持牛肉的硬度和水分，尤其，葡萄籽和蒲公英提取物複配膜能顯著減緩水果腐敗和流失營養成分的速度，有較好的應用前景。然而，目前關於大豆多糖膜的保鮮應用研究較少，未來可以拓寬膜的保鮮應用範圍。

4展望

綜上所述，大豆分離蛋白、明膠、納米粒子和精油都改變了大豆多糖膜的物理性能。納米粒子非常適合用來解決大豆多糖膜物理性能不足的問題，其次是明膠，而精油和大豆分離蛋白複合膜存在膜機械性能降低的情況。關於膜生物活性方麵，精油中的酚類能顯著增強膜抗菌性能和抗氧化性，具有更廣闊的應用前景。此外，納米金屬粒子能增強膜抗菌性，但它本身含有一定毒性，這方麵可能需要注意。另一方麵，大豆多糖複合膜在食品保鮮方麵有較好的成果，成功地延長了各類食品的貨架期，但目前保鮮應用的對象屈指可數，用於大豆多糖膜的改性劑種類太少。未來的研究中，可以將低成本、高性能的大豆多糖複合膜設為目標，探尋與基質複合的新改性劑（如酚類化合物）盡可能地在降低成本的同時更好地、更全麵地提升膜性能，除此以外，可將複合膜用於更多的食品保鮮（如蝦類、魚類）並對它保鮮過程進行探討。

聲明：本文所用圖片、文字來源《食品與發酵工業》2020年12月4日，版權歸原作者所有。如涉及作品內容、版權等問題，請與本網聯係

相關鏈接：保鮮，蒲公英，牛肉，葡萄籽