味精是味精調味料的一種，主要成分為穀氨酸鈉，标准作用是使用增加食品的鮮味。《食品安全國家標準味精》（GB 2720-2015）已實施四年多，和检標準適用於味精。验解本次重點解讀味精的味精定義分類、相關標準內容、标准檢測注意事項和風險分析等。使用
味精是和检以碳水化合物（如澱粉、玉米、验解糖蜜等糖質）為原料，味精經微生物（穀氨酸棒杆菌等）發酵、标准提取、使用中和、和检結晶、验解分離、幹燥而製成的具有特殊鮮味的白色結晶或粉末狀調味品，包括味精（穀氨酸鈉）、加鹽味精、增鮮味精。
GB 2720-2015標準內容相對簡單，主要包含範圍、術語和定義、技術要求等。其中，理化指標穀氨酸鈉（以幹基計）指標限量在味精、加鹽味精、增鮮味精中有所差異，日常一定要注意結合包裝信息進行樣品歸類。要注意的是，GB/T 8967-2007穀氨酸鈉(味精)目前仍部分有效，且不少企業產品執行該標準。該標準中的穀氨酸鈉限量未標明以幹基計，使用時要注意區分。該推薦性標準相比GB 2720，理化指標中除規定了穀氨酸鈉限量外，還規定了透光率、比旋光度、氯化物、pH、幹燥失重、鐵、硫酸鹽，不同類別產品限量有所差異。同時加鹽味精規定了食用鹽限量，而增鮮味精中設置了呈味核苷酸二鈉的指標要求，且規定了相應的檢測方法。另外，GB 2720-2015中汙染物限量應符合GB 2762對調味品類別中鮮味劑的規定。味精（穀氨酸鈉）是常用的調味品，也是列入《食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）的食品添加劑（表A.2可在各類食品中按生產需要適量使用的食品添加劑名單）。味精（穀氨酸鈉）作為調味品生產、經營時，其標簽應當符合相應食品安全國家標準；如作為食品添加劑生產銷售時，其產品標簽必須載明“食品添加劑”字樣。而在食品中作為食品添加劑使用時，應標示為“穀氨酸鈉”；作為調味品使用時，應標示為“味精”。
與雞精的區別：味精的主要成分是穀氨酸鈉，也是人體必需的氨基酸，主要作用是提鮮，促進食欲。雞精是在味精的基礎上加了一些調料和其他成分，除此之外，雞精中還有糖、食鹽、增味核苷酸，有一些可能加入了雞肉粉、雞骨粉或者雞肉的濃縮提取物，以及其他原料製成的雞味香精等。也就是說雞精是一種複合調味料，40%的物質是味精，其他60%由剩下的物質組成。
樣品保存：味精產品易於吸潮，樣品存放一定注意密封性，避免對檢驗結果的影響。
水分測定：依據GB 2720-2015,穀氨酸鈉含量是以幹基計，需要對應測定樣品的水分。但容易疏忽的是，GB 5009.3-2016食品中水分的測定標準中明確規定第二法（減壓幹燥法）適用於高溫易分解的樣品及水分較多的樣品（如糖、味精等食品）中水分的測定。
穀氨酸鈉測定：GB 2720-2015中規定檢測方法為GB 5009.43-2016，味精中麩氨酸鈉（穀氨酸鈉）的測定，此標準包含三個方法：高氯酸非水溶液滴定法、旋光法、酸度計法。有研究表明，采用現行國標的3種方法檢測味精中穀氨酸鈉含量，旋光法和高氯酸非水溶液滴定法檢測結果值基本在一條直線上，且這2種方法線條基本重合，說明這2種方法檢測值相當穩定且非常接近。而酸度計法線條位於旋光法和高氯酸非水溶液滴定法直線下方且線條是曲線，表明酸度計法測定的穀氨酸鈉值明顯低於旋光法和高氯酸非水溶液滴定法檢測值，一般會低幾個百分點，且檢測值波動範圍相對較大。因此，在對產品最終結果進行判定時要注意方法的比較。
三種測定方法的注意點：通過對現行食品安全國家標準GB 5009.43-2016《味精中麩氨酸鈉(穀氨酸鈉)的測定方法》中3個方法進行對比，高氯酸非水溶液滴定法前期準備工作較為複雜，高氯酸標準溶液受溫度影響變化較大，但滴定起來比較方便，方法易掌握，數據穩定，需注意的是要觀察發生突變時的重點顏色。特別注意高氯酸標準溶液濃度的校正，若滴定試樣與標定高氯酸標準溶液時溫度之差超過10℃時,則要重新標定高氯酸標準溶液的濃度。旋光法操作簡單，不需要前期準備，檢測速度快，數據集中又比較穩定，但如果產品中摻有蔗糖和澱粉等物質就難以區分，同時液體溫度20℃不好把控，雖然可以進行溫度校正，但校正後的值有時偏差較大。酸度計法前期需要標準溶液配製與標定，滴定時需要進行酸度計校正，滴定中分兩步進行，相對複雜繁瑣，最大問題是測定值不穩定且結果偏低很多，可能與甲醛試劑、pH計的反映速度、標準溶液濃度及操作有關。
查閱味精抽檢信息公布不合格情況，味精不合格指標主要是穀氨酸鈉。穀氨酸鈉是味精的主要成分，它具有特殊的鮮味，主要用於食品、菜肴的增鮮，反映了味精的品質質量。《食品安全國家標準味精》（GB 2720-2015）中規定了不同類型味精中穀氨酸鈉的指標要求。穀氨酸鈉不達標影響味精的品質，原因可能是企業生產添加時計量不準確，也可能是機械故障導致。
美國FDA、美國醫學協會、聯合國糧農組織和世界衛生組織食品添加劑聯合專家組等權威部門的評審評估結果顯示，味精在食品中的使用“沒有限製”，食用味精按照我們日常做菜時使用味精的分量是安全的。由於高溫會使主要成分穀氨酸鈉發生失水生成沒有鮮味的焦穀氨酸鈉，因此烹飪菜肴時，建議應在加鹽後、出鍋前根據個人口味加入適量味精。雖然味精的安全性大可放心，但也不宜多吃，因為味精也是一種隱形鹽，高鈉飲食並不利於健康，消費者在使用時可根據自己對鹹味的感知力和喜好度，少放鹽或不放鹽。
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