H、黑变红枣Al³⁺對黑變紅棗棗皮類黑精穩定性的枣皮影響

Al³⁺對黑變紅棗棗皮類黑精的穩定性影響見表16，從表16可以看出，类黑當Al³⁺濃度小於10mmol/L時，精的究隨著Al³⁺濃度的稳定升高和保存時間的延長，黑變紅棗棗皮類黑精的性研吸光度與保留率都是下降的，當Al³⁺濃度大於1mmol/L時，黑变红枣溶液會生成黑色沉澱，枣皮綜合來看，类黑Al³⁺對黑變紅棗棗皮類黑精的精的究穩定性影響很大，在保存類黑精時應避免與Al³⁺接觸。稳定

（4）pH對黑變紅棗棗皮類黑精的性研影響

PH對黑變紅棗棗皮類黑精的穩定性影響見表17，從表17可以看出，黑变红枣隨著pH的枣皮增加，黑變紅棗棗皮類黑精溶液的类黑顏色不斷的加深，當pH≤5時，類黑精溶液開始產生沉澱，並隨著pH的不斷降低，其產生的沉澱也越來越多，在中性和弱堿性條件下，溶液呈深棕色，隨著pH的不斷增加，其溶液顏色進一步的加深，直至溶液呈黑色，綜合來看，黑變紅棗棗皮類黑精在中性及弱堿性條件下比較穩定。

（5）黑變紅棗棗皮類黑精的溶解性

溶劑對黑變紅棗棗皮類黑精的溶解性如表18所示，從表可以看出，黑變紅棗棗皮類黑精溶於蒸餾水、鹽酸、氫氧化鈉、乙醇、甲醇，不溶於石油醚、氯仿、乙酸乙酯，綜合來看，黑變紅棗棗皮類黑精具有強極性水溶性。

不同濃度蔗糖對黑變紅棗棗皮類黑精的影響如圖15所示，從圖15可以看出，低濃度的蔗糖對黑變紅棗棗皮類黑精的影響是比較小的，隨著保存時間的增長也沒有出現太多變化，但當蔗糖濃度大於2%時，隨著蔗糖濃度的增加與保存時間的延長對類黑精的吸光度影響較大，綜合來看，黑變紅棗棗皮類黑精對低濃度蔗糖溶液的穩定性較好，但存放使用時應避免接觸高濃度蔗糖溶液。

二、討論

1、黑變紅棗棗皮類黑精提取工藝探討

（1）超聲波法提取黑變紅棗棗皮類黑精工藝探討

創新從黑變紅棗棗皮中提取類黑精，為開發具有抗氧化能力等功能且穩定的天然色素奠定基礎，利用超聲波技術來強化提取分離過程，縮短提取時間、節約成本、甚至還可以提高產品的質量和產量。這種新型提取方式在提取黑變紅棗棗皮類黑精上得到了驗證。

本試驗中，超聲波法一次提取黑變紅棗棗皮類黑精的時間大幅度小於水浴提取黑變紅棗棗皮類黑精所用的時間，但同時超聲法一次提取黑變紅棗棗皮類黑精的提取率為55.2%，溶劑法一次提取黑變紅棗棗皮類黑精的提取率為80.3%，提取效率遠低於溶劑法，這可能是由於超聲波提取的機械效應與空化效應對黑變紅棗棗皮的類黑精具有一定的破壞作用，綜合來看，高效短時的類黑精提取方法還需要進一步的探索。

（2）聯動水浴與細胞破碎提取黑變紅棗棗皮類黑精工藝探討

創新性的聯動水浴與細胞破碎提取類黑精，細胞破碎儀是將電能通過換能器轉換為聲能，這種能量通過液體介質而變成一個個密集的小氣泡，這些小氣泡迅速炸裂，產生的像小炸彈一樣的能量，從而起到破碎細胞等物質的作用。通過聯動水浴與細胞破碎提取黑變紅棗棗皮類黑精，相比單一法提取類黑精其提取的吸光度值明顯更高，更能將類黑精從黑變紅棗棗皮中提取出來。但是細胞破碎單次破碎紅棗棗皮量有限製，對以後大批量提取破碎提取黑變紅棗棗皮類黑精有一定的影響，如何對黑變紅棗進行大批量細胞破碎提取類黑精是將來試驗研究的重點。

（3）黑變紅棗棗皮類黑精穩定性研究探討

黑變紅棗棗皮類黑精穩定性研究表明：

A、光照對類黑精的穩定性影響較大，保存類黑精是應避免陽光直射，在陰暗處保存。

B、高溫對類黑精的保存率具有較大影響，常溫時類黑精的穩定性較好。

C、黑變紅棗棗皮類黑精對高濃度的K⁺、Mg²⁺、Zn²⁺、Fe²⁺、Fe³⁺、Al³⁺穩定性都很差，都會生成黑色沉澱，可能是這些金屬離子對黑變紅棗棗皮類黑精的結構有破壞絡合作用，Na⁺、Ca⁺對類黑精的穩定程度的影響較小，在存放類黑精時應盡量避免與金屬離子接觸。

D、類黑精對較低濃度的兩種甜味劑穩定性都比較好，隨著甜味劑的濃度的上升類黑精的穩定性開始降低。

E、檸檬酸與抗壞血酸對類黑精的穩定性較差，隨著檸檬酸與抗壞血酸濃度的增加吸光度值迅速下降，其作用機理不明，需進一步的試驗探究。

F、低濃度的H₂O₂下對類黑精的穩定性影響不大，高濃度H₂O₂對類黑精穩定性影響較大，低濃度的Na₂SO₃比高濃度的Na₂SO₃更能影響類黑精的穩定性，綜合來看黑變紅棗棗皮類黑精具有一定的抗氧化還原能力。

G、山梨酸鉀對黑變紅棗棗皮類黑精的影響很大，隨著山梨酸鉀濃度的提高類黑精吸光度值下降明顯，相反，苯甲酸對類黑精具有一定的增色作用，對類黑精的保存可以添加適量的苯甲酸。

三、結論

1、黑變紅棗棗皮類黑精提取工藝的確定

（1）超聲法提取黑變紅棗棗皮類黑精最佳工藝參數為：超聲提取溫度64℃、超聲功率90W、超聲時間31min，最佳提取級數為級，提取率為95%。

（2）水浴與細胞破碎聯動最佳提取工藝參數為：水浴時間100min、水浴溫度78℃、細胞破碎時間為53min、細胞破碎功率66%。與常規水浴法和細胞破碎提取黑變紅棗棗皮類黑精相比，聯動水浴和細胞破碎提取效果更好。最佳提取級數為級，提取率為91.38%。

2、黑變紅棗棗皮類黑精穩定性的研究

（1）日光直射對類黑精的穩定性影響最大，類黑精適宜在避光條件下保存。

（2）室溫與冷藏對類黑精的穩定性影響較小，類黑精遇高溫易分解，穩定性差。

（3）低濃度的K⁺、Mg²⁺、Zn²⁺、Ca²⁺對類黑精的穩定性較好，Na⁺對類黑精具有較好的穩定性，Al³⁺、Fe²⁺、Fe³⁺對類黑精極不穩定。

（4）在酸性條件下，類黑精穩定性變差，出現黑色沉澱，在中性與弱堿性條件下類黑精穩定性增強，強堿環境下類黑精溶液顏色加深。

（5）在低濃度下類黑精對甜味劑具有較好的穩定性，隨著甜味劑濃度增加對類黑精穩定性影響越大。

（6）酸味劑中類黑精對檸檬酸與抗壞血酸穩定性較差；高濃度Na₂SO₂對類黑精的穩定性較好，的低濃度的Na₂SO₂比高濃度的Na₂SO₂更能影響類黑精的穩定性，低濃度的對類黑精的穩定性影響較小，高濃度對類黑精穩定性影響明顯。

（7）苯甲酸對類黑精具有一定的護色作用，山梨酸鉀對類黑精的穩定性影響較大。

聲明：本文所用圖片、文字來源《中國食品添加劑》，版權歸原作者所有。如涉及作品內容、版權等問題，請與本網聯係

相關鏈接：苯甲酸，檸檬酸，檸檬酸，氫氧化鈉