發酵肉幹是发酵风味指將背最長肌切成約5cm×5cm的肉條，在自然或人工控製條件下，剂对經自然或添加外源發酵劑，羊肉亚硝亚硝利用微生物或酶的干中發酵作用，發酵、酸盐幹燥熟製而成的胺残一類具有特殊風味、色澤和質地，留量且具有較長保藏期的物质肉製品。其在生產過程中應用生物工程中的发酵风味微生物發酵工程，相比傳統肉製品其具有營養豐富、剂对風味獨特、羊肉亚硝亚硝保質期長三大主要特點。干中
肉製品在加工過程中常會添加硝酸鹽及亞硝酸鹽類，酸盐這類物質不僅使肉製品在加工過程中形成特有風味，胺残還起到發色和防腐的留量作用。然而，肉製品中亞硝胺的產生與添加的亞硝酸鹽密切相關，食物中的亞硝酸鹽和二級胺在弱酸性條件下（胃酸）反應生成“N-亞硝胺”，該物質為公認的強致癌物。Hustad等對添加的亞硝酸鈉和殘留的亞硝酸鈉與生成的亞硝胺的含量進行研究，結果表明，隨著亞硝酸鈉添加量的增加，相對應的亞硝胺生成量亦提高。
發酵肉製品的典型品質及良好風味組成源於發酵成熟期間的理化、生化及微生物的變化。蛋白和脂質的氧化水解是發酵肉製品中營養因子和重要風味物質的主要來源，在發酵成熟過程中，其被微生物酶及肉內源酶分解為遊離氨基酸和脂肪酸，既可提供人體所需氨基酸和脂肪酸等營養因子，也易通過氧化、分解和Strecker反應及美拉德反應生成決定香腸品質的主要風味物質。
劉蘭探究不同發酵劑對發酵牛肉幹品質的影響結果表明，乳清+發酵劑可降低成品中亞硝酸鹽的含量，提高揮發性風味物質的種類；辛曉琦等研究戊糖片球菌37X-8對發酵羊肉香腸中亞硝酸鹽和亞硝胺含量變化的影響，發現添加發酵劑對亞硝酸鹽和亞硝胺的抑製作用比未添加更為明顯；王德寶等通過接種清酒乳杆菌與木糖葡萄球菌，探究不同發酵劑對羊肉發酵香腸中的蛋白質、脂質代謝與揮發性風味物質形成的影響，發現添加複合發酵劑有助於改善香腸風味感官品質。
本文選擇天然乳清和複合菌株（木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、戊糖片球菌和植物乳杆菌比例為1:1:2:1）為發酵劑，製作發酵羊肉幹，探究不同發酵劑對發酵羊肉幹中亞硝酸鹽、亞硝胺殘留量及風味物質形成的影響，以期為實際生產應用提供理論依據。
原輔料：羊肉背最長脊，巴盟察右中旗放牧羊；食鹽、醬油、蔥、薑、孜然、白砂糖、葡萄糖、亞硝酸鈉均為市售食品級。
發酵劑：乳清，內蒙古蒙元寬食品有限公司；複合發酵劑（107CFU/g，木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、戊糖片球菌和植物乳杆菌比例為1:1:2:1），木糖葡萄球菌（Staphylococcusxylosus），中國工業微生物菌種保藏中心；肉葡萄球菌（Staphylococcuscarnosus），廣東省微生物菌種保藏中心；戊糖片球菌（Pediococcuspentosaceus，37X-3）、植物乳杆菌（Lactobacillusplantarum，37X-6），內蒙古農業大學肉品微生物實驗室。
試劑：甲醇（色譜純），賽默飛世爾科技（中國）有限公司；亞硝胺標準品，美國Sigma公司。
儀器：恒溫恒濕箱（ZXMP-A1430），上海智城分析儀器製造有限公司；UＶ-1800型紫外可見分光光度計，上海美譜達儀器有限公司；色譜-質譜聯用儀（TraceＩSQ），賽默飛世爾科技；高效液相色譜儀（Agilent1260vwd），安捷倫有限公司。
羊背最長肌1kg、食鹽5g/kg、葡萄糖1g/kg、白砂糖5g/kg、醬油5g/kg、蔥5g/kg、薑5g/kg、孜然5g/kg、亞硝酸鈉2mg/kg、乳清2%、複合發酵劑2%。工藝條件如表1所示。
試驗共分為4組：對照組；複合發酵劑組（木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌、戊糖片球菌和植物乳杆菌）；乳清組；乳清+發酵劑組。然後取不同階段：0d（醃製階段），2d（發酵階段），4d（幹燥階段），5d（烤製階段）的樣品進行亞硝酸鹽、亞硝胺指標測定，取成品樣進行風味指標測定。樣品於-80℃下保存備用。
參照《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》（GB5009.33-2016）方法測定肉幹亞硝酸鹽殘留量。
參照溫演慶等的方法測定，並做適當調整。稱取樣品2g置於150mL三角瓶中，加入甲醇30mL，搖勻，確保試樣完全被浸濕，於40℃超聲水浴萃取20min，用玻璃GＩ砂芯漏鬥過濾至100mL圓底燒瓶中，再加入甲醇20mL，於40℃超聲水浴萃取10min，過濾後合並濾液，收集的濾液置於真空下濃縮至近幹，準確移取2mL甲醇加入濃縮至近幹的圓底燒瓶中，混勻靜置，經0.45μm的有機過濾膜過濾後，置於樣品瓶中，上機測定。
參照羅玉龍等的方法稍作改動。采用固相微萃取法處理樣品。取6g樣品置於20mL頂空瓶中壓蓋，將老化後的SPME萃取頭插入樣品瓶頂空部分，於60℃吸附50min，吸附後的萃取頭取出後插入氣相色譜進樣口，於250℃解吸3min，同時啟動儀器采集數據。
氣相色譜條件：使用DB-5毛細管柱（30m×0.25mm×0.25μm），以氦氣載氣流速1mL/min，進洋口與接口溫度為250℃，不分流方式為進樣模式。
升溫程序：采用三段式升溫程序，第1階段起始溫度40℃，以4℃/min的速度升溫至150℃，持續3min；第2階段從150℃升溫至200℃，速度為5℃/min，保持1min；第3階段以20℃/min的速度從200℃升溫到230℃，時間為5min。
質譜條件：采用EＩ離子源為電離方式，電離電壓為70eＶ，離子源溫度250℃，傳輸線溫度250℃，掃描質量範圍30～400m/z，溶劑延遲時間為1min。
定性與定量分析：將總離子流色譜圖中的每個峰與NＩST、WＩLEY和MENALＩB數據庫中已知物質的質譜數據進行檢索定性，以匹配度大於800為鑒定依據。根據峰麵積歸一法計算每種風味化合物的相對百分含量，單位為AU/g。
本試驗每個數據設置3個重複。圖表繪製采用OriginPro2018，數據顯著性分析選用SPSS8.0軟件完成。所有數據表示為“平均值±標準差”，平均值采用Duncan氏法進行多重比較，顯著水平為P＜0.05。
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