（8）建立軟糖市場接受度模糊數學評價係統

隨機挑選60名18～23歲的玫瑰面优模糊大學生，其中女生30名，山楂数学男生30名，软糖按表2的工艺標準進行感官評分。應用模糊數學綜合評判法，化及將四個指標的玫瑰面优模糊得分及總分劃分為優良中差四個等級，其中總分等級的山楂数学劃分如表3，進而評價成品軟糖在青年人群中的软糖市場認可程度。

設定因素集和評語集。工艺因素集U={ u₁，化及u₂，玫瑰面优模糊u₃，山楂数学u₄}，软糖其中u₁=色澤，工艺u₂=組織狀態，化及u₃=口感，u₄=香味，即U={ 色澤，組織狀態，口感，香味}；評語集V={ v₁，v₂，v₃，v₄}；其中v₁=優，v₂=良，v₃=中，v₄=差，即V={ 優，良，中，差}。將色澤20分，組織狀態20分，口感30分，香味30分，作為權重係數的分配依據，則評語集等級劃分標準：20分值中，優=16～20分，良=11～15分，中=6～10分，差=0～5分；30分值中，優=25～30分，良=17～24，中=8～16分，差=0～7分。四項感官指標的權重係數分別為0.2、0.2、0.3、0.3，總和為1，即軟糖的權重集W={ 0.2，0.2，0.3，0.3}。從U到V的一個模糊映射R，則有Y=W·R，Y為綜合評判集，W為權重集，R為模糊矩陣。

二、結果與分析

1、單因素試驗結果

為方便比較分析，對應單因素水平表（表4）繪製相應折線統計圖（圖1）。

由圖1可知，在單因素試驗中，複配凝膠劑、複配原料粉、白砂糖、檸檬酸用量等4個因素對軟糖感官得分影響各不相同。固定其中任意三個因素水平，變動複配凝膠劑用量為1.50g或變動複配原料粉用量為0.48g或變動白砂糖用量為20.00g或變動檸檬酸的添加量為0.35g時，軟糖的品質較為優質。

2、響應麵試驗設計結果及分析

（1）模型方程的建立與分析

綜合以上試驗結果，根據Box-Behnken設計原理，設計4因素3水平共29個試驗的響應麵分析試驗。設計結果如表5所示。

應用Design-Expert8.0.6.1軟件對試驗結果進行分析，獲得產品感官得分對軟糖製作中關於四因素的二次多項回歸方程：感官得分=+89.44+1.29A-1.11B+1.83C+1.49D+0.28AB-0.40AC+0.000AD+0.32BC-1.53BD+0.15CD-3.58A2-2.85B2-2.33C2-4.43D2

由表5可知，回歸模型差異極顯著（P＜0.01），說明該模型對玫瑰山楂複合軟糖的感官得分的分析和預測較精準。結果中，白砂糖和檸檬酸用量對產品品質影響顯著；各因素對產品品質的影響順序依次為白砂糖用量＞檸檬酸用量＞複配凝膠劑用量＞複配原料粉用量；C、A2、B2、D2對產品感官得分有極為顯著的影響（p＜0.01）；D、C2對產品感官得分的影響顯著（p＜0.05）。

模型預測玫瑰山楂軟糖最佳工藝條件為：複配凝膠劑用量1.53g，複配原料粉用量0.46g，白砂糖用量21.48g，檸檬酸用量0.36g。此時的感官得分理論值為90.16。

（2）軟糖工藝參數響應麵曲麵分析

根據回歸方程，得出圖2～圖7的響應麵和等高線。通過考察擬合響應曲麵圖，分析複配凝膠劑用量、複配原料粉用量、白砂糖用量和檸檬酸用量對感官得分的影響。等高線的形狀可反映出交互效應的強弱，橢圓形表示兩因素交互作用顯著，而圓形則與之相反。由圖2～圖7可知，複配凝膠劑用量和檸檬酸用量、複配原料粉用量與檸檬酸用量、白砂糖用量與檸檬酸用量等三種交互作用顯著，其他因素的交互作用相對較小。六種結果圖中，產品感官得分最高點的因素水平分別為：當固定白砂糖和檸檬酸用量時，複配凝膠劑、原料粉用量分別為1.50g、0.48g左右時；固定複配原料粉和檸檬酸用量，複配凝膠劑、白砂糖用量分別為1.50g、20.00g時；固定原料粉和白砂糖用量，複配凝膠劑和檸檬酸用量分別為1.50g、0.35g時；固定凝膠劑和檸檬酸用量，複配原料粉和白砂糖用量分別為0.48g、20.00g時；固定凝膠劑量和白砂糖用量，則複配原料粉和檸檬酸量分別為0.48g、0.35g；固定複配凝膠劑、原料粉用量時，白砂糖和檸檬酸分別為20.00g、0.35g。

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