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零售生鲜猪肉中沙门菌污染对居民健康影响的初步定量风险评估(六)

来源:时间:2025-04-22 02:26:42

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本研究結果顯示,零售每100萬居民每年因生鮮豬肉廚房中交叉汙染即食食品而罹患沙門菌病的生鲜人數約為4748人,若不考慮豬肉沙門汙染和消費量的猪肉中沙地區差異,按照全國14億人口計算,门菌民健則全國發病人數約為665萬。污染毛雪丹等利用文獻綜述估計我國沙門菌的对居定量疾病負擔,每年食源性非傷寒沙門菌發病約為903.5萬人次,康影按照25%的初步病例因豬或豬肉導致進行計算,估計豬或豬肉導致的风险病例約為246.85萬,略低於本研究結果。评估針對定量風險評估結果與流行病學估算的零售疾病負擔不一致的情況,可通過找出並估計不確定性以解釋明顯差異的生鲜來源,EVERS等以彎曲菌評估為例,猪肉中沙考慮統計上的门菌民健不確定性使用最大似然法和貝葉斯方法調整模型和參數得出一致的估計值。

本研究結果高於張莉等對豬肉中沙門菌的污染評估結果,其研究認為豬肉因廚房交叉汙染引發的沙門菌病例數為95 299例,究其原因主要為:①其研究采用雞肉的沙門菌陽性汙染數據作為豬肉的汙染水平,平均汙染濃度為-2.3 log(CFU/g),低於本研究的檢測結果-1.5 log(CFU/g);②在交叉汙染模型中其研究考慮了砧板、手、刀具3種介質,本研究考慮到水龍頭在廚房烹飪過程的交叉汙染中具有重要意義,交叉汙染模型中增加水龍頭介質; ③其研究認為所有生鮮豬肉均冷藏儲存,本研究根據調查情況對不同儲存方式都進行了評估,且室溫儲存的風險最大,因此,本研究評估得出的患病風險相對更高。本研究參考了歐洲食品安全局(European Food Safety Authority, EFSA)評估報告中的一些評估模型和參數,但因我國豬肉中沙門菌陽性率遠高於歐盟(0.00%~6.00%),所以我國因豬肉汙染沙門菌引起的食源性疾病的風險也高於歐盟。從不同儲存方式來看,常溫儲存過程中沙門菌增長明顯,最終導致的患病風險較冷藏或冷凍儲存的風險高一個數量級,因此建議消費者購買豬肉後應盡量避免常溫儲存。

沙門菌引起的食源性疾病主要為食物生熟交叉汙染或不完全烹飪引起。不完全烹飪導致的沙門菌患病風險通常需要在暴露評估中采用失活模型估算食物加熱過程微生物的失活。然而我國豬肉的烹飪有炒、煮、燉、蒸、炸等多種方式,不同烹飪方式的溫度和時間又有差異,在構建失活模型時缺少豬肉烹飪的溫度和時間數據,而中國特色的烹飪方式也不能直接借鑒國外的失活模型和數據進行計算。因此本研究僅對豬肉汙染的沙門菌廚房中交叉汙染即食食品對居民的健康影響進行了評估。

微生物定量風險評估涉及眾多的模型和參數,本評估中缺失的一些參數采用參考或假設數據,這可能導致評估結果的不確定性。首先,目前我國缺少不同地區居民的豬肉消費行為的調查數據,例如豬肉烹飪與即食食品的準備之間的關係,本研究假設即食食品準備率為10%,即切割豬肉後有10%的可能繼續準備即食食品,即食食品準備率是敏感性分析中影響患病風險最大的因素,如該值為20%則患病人數將翻倍(9266人/百萬人),因此,該數據的準確性直接影響評估結果的不確定性。其次,不同地域的居民特點和微生物特性存在差異,國外通過人體試食或流行病學調查數據建立的沙門菌劑量-反應關係模型可能不適用於我國居民患病風險的計算。再次,定量風險評估依賴於數學模型估算居民攝入致病菌的水平,從而定量描述攝食過程受到致病菌感染的風險及程度。但我國預測微生物模型研究還處於起步階段,本研究借鑒國外的交叉汙染模型和參數,可能與我國實際情況有一些差異,也增加了評估結果的不確定性。因此,針對本評估的不確定性,有必要加強我國微生物風險評估模型構建研究,建立完善的數據采集機製,推動各地區開展豬肉中汙染水平監測和消費習慣調查,確保評估數據的可靠性和準確性,降低定量微生物風險評估(quantitativemicrobiological risk assessment, QMRA)結果的不確定性。

本研究根據零售生鮮豬肉中沙門菌汙染對居民健康影響進行了初步定量風險評估,應用預測微生物模型和交叉汙染模型,構建了零售生鮮豬肉從零售至食用階段的暴露評估模型,居民通過生鮮豬肉廚房內交叉汙染而罹患沙門菌病的風險較高,預估每100萬居民每年患病約為4748人。敏感性分析和幹預措施分析結果表明通過控製零售豬肉中沙門菌汙染濃度或提高廚房中砧板和刀的生熟分開率可以大幅降低患病人數,這將為食品安全監管提供科學依據。一方麵,從政策或標準製定角度,可通過加強屠宰場和零售市場衛生管理,從源頭控製生豬肉沙門菌汙染;另一方麵,從風險交流角度,可通過加強食品安全科普宣傳,提高消費者的廚具生熟分開意識,采取有效的清潔措施,控製交叉汙染,且豬肉盡量冷藏或冷凍儲存,以降低沙門菌引起食源性疾病的風險。

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