1.1.1.1 粒徑分布測定

取2g酶解產物於激光粒度儀的分析粉酶法修反應釜內，加4～5滴六偏磷酸鈉溶液，玉米氧化設定頻率50Hz，蛋白功率60W，饰产測定樣品粒徑，物抗記錄數據。及质同時測定玉米蛋白粉的量特粒徑分布。

1.1.1.2 吸水性的分析粉酶法修測定

取2g酶解產物平鋪在已恒重的培養皿內，記錄總質量為m₀，玉米氧化放入恒溫恒濕培養箱，蛋白每隔2h測定一次樣品重量，饰产直至恒重，物抗記錄培養皿和樣品總重m₃。及质同時測定玉米蛋白粉吸水性。量特

計算公式如下：

式中：m₀——樣品及培養皿總重，分析粉酶法修g；

m₃——恒重後培養皿和樣品的總重，g；

m——樣品的質量，g。

1.1.1.3 吸油性的測定

取2g酶解產物於離心管內，加5mL大豆油，攪拌混合5min後靜置30min，離心（4000r/min，5min），記錄大豆油上清液的體積。同時測定玉米蛋白粉吸油性。

計算公式如下：

式中：V₁——加入大豆油總體積，mL；

V₂——離心後大豆油上清液的體積，mL；

m——樣品的質量，g。

1.2 數據處理方法

試驗中所有數據均平行測定三次，取平均值，結果表示為平均值±標準差，采用SPSS22.0數據分析軟件對結果進行分析。

2 結果與分析

2.1 玉米蛋白粉及酶解產物主要組分

實驗所用玉米蛋白粉為淺黃色粉末，有淡淡的腥味。玉米蛋白粉及酶解產物主要組分及含量見表1。可以看出，玉米蛋白粉中主要成分為蛋白質和澱粉，其中，蛋白質含量為52.14%，澱粉含量為17.61%。通過酶法修飾以後製備的酶解產物蛋白質含量顯著上升，由原來的52.14%上升至74.47%，澱粉含量顯著降低，主要是由於澱粉難溶於水，由原來的17.61%降低為2.12%。在酶解的過程中，考慮到調節pH可能引入較多的鹽，在生產中較難除去，因此酶解均在中性條件下進行，樣品灰分含量變化不大，避免了複雜的樣品脫鹽工藝。

2.2 酶解條件的篩選

固定底物濃度為15%，酶解溫度為50℃，酶解時間為4h，各酶濃度均為1%，分別對中性蛋白酶、堿性蛋白酶以及風味蛋白酶的單酶及複合酶解條件進行了分析，結果見圖1。

結果顯示，單酶水解時，中性蛋白酶的酶解效果最好，氮溶指數最高達49.62%，堿性蛋白酶次之，風味蛋白酶氮溶指數最低為42.13%。雙酶複合酶解中，中性蛋白酶和堿性蛋白酶組合的樣品氮溶指數最高，達55.49%，風味和堿性蛋白酶的組合氮溶指數最低，為49.66%。所有樣品中，三酶複合的樣品酶解效果最好，氮溶指數達到了62.05%。總體來說，雙酶及三酶複合酶解的效果均顯著高於對應單酶酶解的效果，一方麵是由於單酶酶解時加酶量相對較低，底物濃度較高，酶解不夠充分，而複合酶解時，隨著加酶量的增加，酶與底物之間的結合更加的充分。另一方麵是由於不同酶具有不同的酶切位點，複合酶解時更能充分的發揮不同酶協同酶解的作用。因此選擇三酶複合酶解的條件製備玉米蛋白酶解產物。

2.3 酶解產物抗氧化活性分析

2.3.1 不同濃度酶解產物的還原能力

不同濃度條件下酶解產物及玉米蛋白粉的還原能力測定結果見圖2。

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