從培養基中隨機挑選白色、網形的乳杆热加凸起菌落，經過氧化氫酶和革蘭氏染色試驗後，菌发酵及選出過氧化氫酶陰性、式对革蘭氏測序，小麦性經同源序列比對後，蛋白共鑒定出4株幹酪乳杆菌和2株糞腸球菌。抗原由圖1的影响係統發育進化樹可以看出，共檢測到2個屬：腸球菌屬和乳杆菌屬。干酪工方MMl(幹酪乳杆菌)、乳杆热加MM6(幹酪乳杆菌)、菌发酵及MM8(副幹酪乳杆菌)、式对MM9(幹酪乳杆菌)和YLl(屎腸球菌)、小麦性YM2(屎腸球菌)形成了2個類群並與對應的蛋白模式菌株聚在一起，進一步驗證了分子學鑒定結果的抗原可靠性。
選擇與模式菌株親緣關係最近的MM6菌株進行發酵試驗。如圖2所示，幹酪乳杆菌MM6在2～14h處於指數生長期，在14～20h進入生長穩定期，20h以後由於營養物質不足和代謝物的積累，菌體死亡數量增多。試驗收集指數生長後期菌體進行發酵試驗，此時菌株生長旺盛，酶等代謝相關物質活性較高。通過倒平板記取菌落數，得到其與0D600nm值的對應關係(圖2b)，縱坐標為稀釋106後的菌落數，雙蒸水重懸浮菌泥至相應0D600nm值以保證發酵麵團中活菌體的含量為108CFU/g。
如圖3所示，隨著發酵時間延長，空白組(K)pH值和TTA值變化不大，然而幹酪乳杆菌添加組(LAB)的pH值逐漸降低，24h後低至3.9，TTA值與pH值變化呈相反的趨勢。幹酪乳杆菌屬於異型發酵乳酸菌，發酵過程中乳酸、醋酸等有機酸的代謝導致麵團pH值下降、TTA值增加。
采用SDS-PAGE試驗對發酵過程中麵團蛋白的變化進行了評估。如圖4所示，在發酵24h後，清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、穀蛋白的組分和含量均有變化。隨著發酵的進行，清、球蛋白中25～35，15～25，10～15ku條帶變淺：醇溶蛋白條帶無明顯變化：穀蛋白80ku和40ku左右的條帶發酵後明顯變淺。12，15～25，40.88ku區域分別對應著小麥過敏原Tria37.Tria18，Tria36和Tria26，從圖4可以看出，這些區域的蛋白在發酵24h後均有一定程度的降解。
圖5顯示，發酵後的大部分蛋白樣品仍與抗小麥蛋白兔血清發生了較為強烈的反應。清蛋白和球蛋白中12ku和15～25ku區域的Tria37和Tria18含量大大降低，與抗體結合反應隨著發酵時間的延長而減弱。醇溶蛋白和穀蛋白在25～30ku區域內逐漸出現了新的免疫結合條帶，說明一些免疫肽段可被降解成更小分子質量的蛋白質，但是仍具有抗原性，可能是由於過敏原線性表位仍未被破環。發酵過程中麵團蛋白組分及蛋白抗原性變化表明，大部分小麥過敏原難以通過發酵得到降解，L0ponen等和Ganzle的研究指出.酸麵團發酵過程中一部分穀蛋白會被降解成30ku左右的醇溶蛋白，這與本試驗結果相符。發酵是一種緩慢酶解的過程，乳酸菌發酵產酸能將麵團的pH值降至4左右，可激活麵團中主要的蛋白酶(天冬氨酸蛋白酶)分解大分子蛋白。麵粉中的內源蛋白酶以及乳酸菌中的肽酶等均能起到水解麵團蛋白的作用。已有研究表明幹酪乳杆菌具有膜蛋白酶，可將體係中的大分子蛋白水解為多肽，膜上的多肽轉運係統會將多肽轉移至胞內，胞內肽酶將繼續水解肽段B181。因此，相比於空白組，添加幹酪乳杆菌的麵團，小麥蛋白被部分水解。
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