二、不同結果與分析
1、处理綠豆粒徑對綠豆麵包品質的绿豆对的影影響
在麵包的質量評價體係中，除傳統的面包感官評價外，常常需要借助儀器來測定麵包的品质質量指標。感官評價的不同主觀性較強，而儀器測定結果更能客觀的处理反映出麵包的真實品質。在現代食品開發過程中，绿豆对的影常將兩種方法結合起來使用，面包同時分析兩者之間各指標之間的品质關係，從而建立準確科學的不同麵包評價體係。
粉的处理粒徑可以直接影響吸水性和麵團的黏性等性質，進而影響麵製品的绿豆对的影感官和質構特性。
表2、面包表3分別揭示了用60目、品质80目和100目的綠豆粉製備的綠豆麵包在感官和質構特性上的差異。從表中可以看出，80目和100目綠豆麵包的感官評分和質構特性均優於60目綠豆麵包，並且在總體上，兩者之間無顯著性差異。在硬度上，100目綠豆麵包與60目和80目綠豆麵包存在顯著差異，這表明100目綠豆麵包柔軟度較好。硬度是評價麵包品質的主要指標之一，它是指第一次壓縮時獲得指定形變所必需的力。從本試驗可以看出，綠豆麵包的感官評分隨著硬度的增加而降低，這與李可昌等的結論一致。
80目和100目綠豆麵包的彈性大於60目綠豆麵包，彈性指標與麵包品質呈正相關。三組綠豆麵包在內聚性和回複性指標上無顯著性差異，這表明綠豆粉粒徑大小對綠豆麵包的內聚性和回複性影響較小。彭義峰研究表明膠著性和咀嚼性則與麵包品質呈負相關。在本試驗中，綠豆麵包的膠著性和咀嚼性隨粒徑的減小而減小，並且80目和100目綠豆麵包之間無顯著性差異。試驗結果證明，在製作綠豆麵包時應選擇80目或100目的綠豆粉，但是考慮到80目和100目綠豆麵包的品質在總體上差異不顯著，以及生產加工過程中的能耗和原料利用率問題，最終選擇80目綠豆粉進行綠豆麵包的製備，並以未處理綠豆製備的綠豆麵包為空白對照組。
2、綠豆處理方式對麵包品質的影響
（1）綠豆處理方式對麵包比容及感官品質的影響
綠豆分別經煮製、微波和超高壓處理，處理後的綠豆部分替代小麥粉製備綠豆麵包，三種綠豆處理方式對麵包比容及感官品質的影響結果見表4。由表4可知，三種處理方式對綠豆麵包的外觀、色澤、紋理結構、氣味等感官指標均有不同程度的影響，其中超高壓影響最為顯著。采用超高壓處理的綠豆製備的綠豆麵包，其整體的可接受性最高。麵包體積和紋理結構可以影響麵包的品質，一般情況下，麵包的體積越大、紋理結構越好，製備的麵包感官評分越高。在相同質量條件下，麵包體積越大，相應麵包比容也越大，所以比容是評價麵包品質的重要指標，比容越大，麵包品質相對較好。Mohammed等研究表明，當以部分豆粉替代小麥粉製備麵包時，麵包比容下降可能是由於麵筋蛋白的減少。而Fendri等發現以部分豆類纖維素替代小麥粉製備的麵包的比容與纖維素有關，纖維素可以與麵筋相互作用而損壞麵團結構和減少CO2的保留。在本試驗中，采用超高壓處理的綠豆製備綠豆麵包時，麵包比容有顯著提高，這可能是處理過程改變了綠豆中纖維素等成分的性質，使得纖維素等成分與麵筋的相互作用減弱。綠豆皮中含有葉綠素等呈色物質，綠豆全粉的添加會使製備的綠豆麵包顏色較深。三種方法處理的綠豆製備而成的綠豆麵包顏色變淺，主要是由於處理過程中的高溫作用導致葉綠素損失，使綠色退卻而黃色更加顯現。綠豆本身具有豆腥味，雖然在高溫焙烤製備綠豆麵包的過程中，造成豆腥味的物質如脂肪氧合酶會發生破壞，但是並不完全，隨著綠豆替代量的增加綠豆的氣味更加明顯。處理後的綠豆使綠豆麵包的氣味有所改善。Jiang等研究發現微波預處理蠶豆可以有效去除由過氧化物酶和脂肪氧合酶產生的豆腥味。王韌通過試驗發現超高壓可以使造成大豆豆腥味的脂肪氧合酶失活。
（2）處理方式對綠豆麵包質構的影響
綠豆經煮製、微波和超高壓處理後對綠豆麵包質構的影響結果見表5。從表5可以看出，與對照組相比，三種方式處理的綠豆製備的綠豆麵包在硬度上有明顯的降低。超高壓和微波處理的綠豆製備的綠豆麵包彈性略有提高，但是無顯著性差異。Ahmed等研究表明超高壓處理可以提高扁豆粉乳的黏彈性。Angioloni等對燕麥、小米、高粱等穀物進行超高壓處理，發現超高壓處理可以改變穀物粉的黏性特征。采用超高壓處理後的穀物粉，尤其是燕麥粉，部分替代小麥粉製備的麵團內部結構得到強化，適於製備麵包。
另外，Angioloni等研究表明麵包品質依賴於原料和麵團的流變學特性和物理/化學特性。在本試驗中，全籽粒綠豆浸泡吸水一定時間後再進行超高壓處理，製得的綠豆麵包彈性較好，這可能是超高壓處理改變了綠豆的流變學特性，使改性後的綠豆更適於製備麵包。與對照組相比，微波和超高壓處理的綠豆製備的綠豆麵包在內聚性和回複性上均有提高，而膠著性和咀嚼性有顯著的降低趨勢。
三、結論
未處理綠豆粉碎後過60目、80目和100目篩，結果表明80目和100目綠豆粉在製備綠豆麵包時的主觀可接受性和客觀質構特性均明顯優於60目綠豆麵包，並且80目和100目的綠豆麵包品質差異不顯著。考慮到生產加工過程中生產能耗及綠豆資源利用率的問題，選擇80目的綠豆粉進行綠豆麵包的製備。
綠豆經超高壓處理後部分替代小麥粉製備的綠豆麵包品質最佳。經超高壓處理後，綠豆麵包的比容、彈性、內聚性和回複性等與對照組相比均增大，而硬度、膠著性和咀嚼性均顯著性降低。
微波和煮製處理也能改善綠豆麵包的品質，使綠豆麵包整體的可接受性和質構特性有一定的提高，但改善的程度較超高壓處理低。因此，在三種綠豆處理方法中，超高壓處理是最有效的改善綠豆麵包品質的方法。
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