會展三新展上杭博所提供的胃盒飯被讚為“盒飯屆的愛馬仕”，從健康、餐饮溫度、管理顏值、安全環保等環節入手，胃改變傳統盒飯的餐饮刻板形象是杭博盒飯“出圈”的重要原因。餐飲已經成為越來越多綜合型會展場館青睞的管理配套業務，也成為服務競爭中關鍵的安全一環。但無論是胃自營餐飲還是在外包餐飲，在研究餐飲服務如何出彩之前，餐饮首要保證的管理是食品安全問題。尤其在疫情防控進入常態化的安全當下，會展場館這一高人群密度的胃空間必須嚴上加嚴緊抓食品安全管理。

對食品安全的餐饮整體把控要做到兩件事。

一是管理製定嚴的食品安全管理製度。根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》以及地區相關食品安全管理規定等法律法規，製定符合企業實際的管理製度，包括建立食品安全管理組織機構、落實食品安全管理員工作職責、製定食品安全檢驗計劃、規範食品留樣操作等內容，以製度作為工作進行的依據並嚴格執行。

二是製定完善的食品安全保障方案。具體內容包括開展風險排查、嚴格審核菜譜、活動期間監督檢查要點等。風險排查主要針對廚房開展，重點檢查人員衛生管理、製作環境、設施設備、采購貯存、專間管理、加工製作、清洗消毒等環節，對存在的食品安全隱患提出意見。嚴格審核菜譜需要提前把菜譜送市場監督局審核，經審核合格後方可製作，菜單中供應的菜肴品種和數量應與製作加工條件相適應。

在全流程監督檢查中通常有從業人員個人衛生檢查、原輔材料驗收、加工過程、餐用具消毒、食品留樣、現場快速檢測等多個要點。

在複雜的食品安全管理程序中，人員、設備以及流線是關鍵抓手。

一是提升食品工作人員的專業化。

首先食品工作人員必須具備並不斷強化食品安全意識。以食材安全為例，雖然送至工作間的食材已經經過嚴格的檢測，但在加工之前仍然需要全麵的複查，對食材的狀態有高敏感度，發現腐敗變質或其他異常情況不得進行加工。

此外，食品工作人員需要擁有基本的配餐知識，熟知食材搭配的相生相克，避免出現食材相衝導致的食品安全問題。在疫情防控的特殊期間還需要監控所有員工活動軌跡和健康狀況，每餐前進行體溫檢測及晨檢記錄。

二是提升食品工作設備的專業化。在食品工作設備上的投入是完全必要的，應最大程度提升設備的專業度，更加精確地對食品進行過程管理。

以設置專間為例，專間是對環境、衛生、人員操作等要求最高的食品處理區域。杭博的冷菜間、裱花間就是嚴格執行專間管理。專間的溫度需要控製在18度以下，並配備獨立的空調，避免其他空間的交叉汙染。專間由專人進行加工操作，非操作人員不得入內。而專業人員進入專間操作也需要經過重重關卡，包括更換專用工作衣帽、正確佩戴口罩、嚴格消毒雙手、進行二次更衣以及深度消毒等環節，嚴格把控專間的安全管理。

三是提升食品工作流線的專業化。食品從原食材到食用需要經曆在食品工作間的粗加工、細加工、烹飪、碼盤、送餐、上桌等環節，環環相扣必須確保無一缺漏。堅定“食品不走回頭路”的原則，精確製定食品加工流線，嚴格做到“專間做專項”且“人貨不同門”。

以冷菜處理為例，在專間加工完成後需放置成品庫進行冷藏保存，最後再通過保溫車送至餐桌。同時，食品的加工時間也需要進行管控，食用的熱菜溫度通常保持在70℃以上，冷菜通常保持在0℃-5℃之間，合適的溫度能夠最大程度避免細菌的滋生。對時間的把控也是在考驗食品加工流線的科學性。

行業在發展的同時，會展客戶的需求也在不斷增加。會展餐飲從“吃飯難”到“有飯吃”再到“吃好飯”的變化也是持續升級會展服務質量的過程。但無論餐飲服務設計如何豐富多彩，要時刻將餐飲安全放在首位，切記讓凸顯服務品質的“王牌”變成企業的“致命傷”。

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