靜態頂空-氣相色譜法

概述

氫氰酸(HCN),酒中別名氯化氰,相對分子質量27.03。相對密度0.69。氰化熔點一14℃
沸點26℃。测定操作程序閃點一17.8℃。标准蒸氣密度0.94。态顶蒸氣壓101.31kPa(760mmHg,空气25.8℃)蒸氣與空氣混合物爆炸限6%~41%。水溶液呈弱酸性。相色是谱法一種具有苦杏仁特殊氣味的無色液體。易溶於水、酒中酒精和乙醚。氰化易在空氣中均勻彌散,测定操作程序在空氣中可燃燒。氯化氫在空氣中的标准含量達到5.6%~12.8%時,具有爆炸性。氯化氫為氣體,态顶其水溶液稱氫氰酸。

氰化物擁有令人生畏的空气毒性,然而它們絕非化學家的創造,恰恰相反,它們廣泛存在於自然界,尤其是生物界。氫氯酸和氯離子的相色毒性極大,進入人體後,能迅速地被血漿吸收和輸送,具有很強的與鐵、銅、硫以及某些化合物(在生理過程起重要作用)的關鍵成分結合的能力,從而對細胞色素氧化酶的活動產生抑製作用,使之不能吸收血液中的溶液氧,導致細胞窒息和死亡。

氯化物可由某些細菌,真菌或藻類製造,並存在於相當多的食物與植物中。在植物中,氯化物通常與糖分子結合,並以含氰糖甘( cyanogenic glycoside)形式存在。比如,木薯中就含有含氯糖苷,但當咀嚼或破碎含生氰糖苷的植物食品時,其細胞結構被破壞,使得一葡萄糖苷酶釋放出來,水解生氯糖苷產生HCN,見圖31,這便是食用新鮮植物引起氯氫酸中毒的原因,在食用前必須設法將其除去(通常靠持續沸煮)。水果的核中通常含有氯化物或含氯糖苷如杏仁中含有的苦杏仁苷,就是一種含氯糖苷,故食用杏仁前通常用溫水浸泡以去毒。

酒中的氯化物大多由原料(如木薯、代用品、豆類及其他果核或混入一些野生植物)中含有的氯街類配糖體在發酵過程中水解產生。在不同pH的條件下,氯化物以分子氯(HCN)、氯離子(CN)及金屬氯化物絡合物形式存在。金屬氯化物絡合物又可分為弱絡合金屬氰化物和強絡合金屬氯化物(後者包括結構非常穩定的鐵氯根離子和鈷氯根離子)在堿性溶液中,自由氧化物將完全電離,成為氰離子:同時,形成穩定的金屬絡合氰化物。在中性或酸性溶液中,隻有少部分自由氯化物發生離子化,多數以氫氰酸形式存在;當pH<4時,弱金屬絡合氰化物將分解為氫氰酸,而強金屬絡合氰化物則很難在室溫下發生改變。因此,若要令強金屬絡合氰化物分解,需采取升溫或增加酸含量的措施。

由於酒中的氰化物主要來自原料,而未成熟的作物籽粒,如未成熟的高粱籽粒及莖
葉內氯化物的含量就相對較高,尤其是以木薯、野生植物釀製的酒,氯化物含量較高。注重對釀酒原料的檢測和監控,選用生氰糖苷含量較低的原料,從源頭加以控製,可降低終產品中氫氯酸含量。

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