已有研究表明，加工方式對食物抗原性變化有較強的乳杆热加影響，為進一步探究幹酪乳杆菌對小麥蛋白抗原性的菌发酵及影響，本試驗中采用不同發酵方式製作麵團後蒸製或烤製，式对並取樣測定蛋白質量濃度及抗原性的小麦性變化。由圖6a和6b可知，蛋白熱加工後蛋白含量降低。抗原已有研究證實，影响熱加工可使蛋白質發生降解或聚集，干酪工方導致含量下降。乳杆热加由圖6c～e可知，菌发酵及未經熱加工時，式对幹酪乳杆菌添加組並未起到明顯地降低小麥蛋白抗原性的小麦性作用(與未添加組相比)，可能是蛋白由於發酵作為一種緩慢地發生方式，體係中的抗原蛋白酶、肽酶需要時間和適宜的環境發揮酶解作用降解致敏原蛋白，而本研究所用的3種發酵方式時問均相對較短，雖然冷藏發酵時間較長，但是4℃的低溫並不能使酶充分發揮作用。經發酵後烘烤處理，部分處理組抗原性略有增高。已有研究證實，烘焙時美拉德反應產物可能會增高小麥蛋白的過敏原性。如圖6e所示，經冷藏發酵後蒸製，幹酪乳杆菌添加組的抗原性明顯降低(與未添加組相比)，可能是由於發酵降解了部分難溶過敏原，經蒸製後，水溶性小分子蛋白發生聚集，掩蓋了抗原線性表位從而進一步降低了混合發酵麵團的抗原性。如圖6f所示，顏色由紅到綠代表抗原性逐漸降低。僅發酵、發酵後蒸製、發酵後烘烤分別聚成了3類，然而幹酪乳杆菌添加組)與幹酪乳杆菌空白組並未聚成2類，快速發酵、中種發酵和冷藏發酵聚成了2類，說明幹酪乳杆菌作為發酵種時加工方式對小麥蛋白抗原性的影響大於幹酪乳杆菌發酵。中種發酵和冷藏發酵之間無顯著差異但是區別於快速發酵。此外，蒸製位於加工聚類圖的最下方，與圖6c和6d一致。無論是幹酪乳杆菌空白組還是添加組，蒸製都有別於發酵和烤製，具有更好地降低麵團抗原性的能力。在所有處理中，具有顯著優勢的是幹酪乳杆菌添加組冷藏/中種發酵後蒸製。
乳酸菌在發酵過程中通過自身的蛋白質水解係統水解相關蛋白質及多肽，並通過產酸改變發酵麵團的pH值以激活麵粉的內源性蛋白酶，增加麩質蛋白的溶解性，進一步促進蛋白質的降解。發酵作為一種天然安全的加工方式，已被很多研究者用來製作品質較好的低敏性食物。然而仍需要探索更優質的菌種及加工方式之間的相互作用規律，為規模化、標準化的生產低敏性食物提供基礎。Rizzello等、Zannini等和Rashmi等利用希式乳杆菌、消化乳杆菌、短小乳杆菌和舊金山乳杆菌複配物發酵麵團，發現長時問發酵可以顯著降低麵團蛋白的IgE結合能力。此外，植物乳杆菌和類食品乳杆菌也被應用到低敏性產品—無麩質食品的製作中。
本次試驗結果顯示，幹酪乳杆菌發酵能顯著降低過敏原Tria37.Tria18.Tria36和Tria26的含量，降低Tria37和Tria18的抗原性。然而，發酵後產生的一些新的小分子質量的條帶仍具有抗原性，推測可能是由於抗原線性表位未被破壞。為進一步探究幹酪乳杆菌對小麥蛋白抗原性的影響，采取不同的發酵方式及熱加工方式處理麵團。結果顯示：中種發酵和冷藏發酵對小麥蛋白抗原性的影響無顯著差異但是區別於快速發酵；蒸製區別於發酵和烤製，具有顯著地降低小麥蛋白抗原性的能力；幹酪乳杆菌添加組經冷藏或中種發酵後蒸製，顯著地降低了小麥蛋白的抗原性。得到這種結果的主要原因可能是：1)長時間的發酵能使菌種生長充分，有機酸等代謝產物積累，從而充分發揮自身蛋白水解係統的作用，激活麵粉內源酶，並增加難溶蛋白的溶解性；2)蛋白質受熱後其空問構象發生改變，可能破壞了部分過敏原蛋白的構象表位，然而烘烤過程中產生的美拉德產物增強了蛋白的抗原性。此外蒸製過程中水溶性小分子蛋白聚集，掩蓋了抗原線性表位，進一步降低了蛋白的抗原性。
幹酪乳杆菌發酵24h能降低小麥中致敏原％a37，Tria18，Tria36和Tria26的含量，並降低Tria37和Tria18的抗原性。相比於中種發酵和冷藏發酵，快速發酵對於小麥蛋白的抗原性影響較小；蒸製區別於發酵和烤製。具有顯著地降低小麥蛋白抗原性的能力。麵團經幹酪乳杆菌發酵後蒸製，抗原性得到了進一步的降低，接下來將從複合加工方式對於小麥蛋白抗原性的影響進一步進行研究。
聲明：本文所用圖片、文字來源《中國食品學報》，版權歸原作者所有。如涉及作品內容、版權等問題，請與本網聯係
相關鏈接：小麥，乳酸菌，蛋白酶
