DCF的熒光強度反映了細胞內ROS的含量。如圖5所示，蛋白道消對照組熒光強度最低，体外即細胞內ROS含量最低，模拟而損傷組細胞熒光強度與對照組相比顯著增加，胃肠物表明由於H2O2對細胞的化产化活損傷作用，細胞發生氧化應激，抗氧細胞內ROS顯著增加。性及而經過消化產物預先處理的其结試驗組，除低質量濃度（0.01mg/mL）的构表體外模擬胃腸道消化產物（3～10ku）外，均與損傷組存在顯著性差異（P＜0.05），卵白表明消化產物能夠減少細胞氧化損傷產生的蛋白道消過量ROS。值得注意的体外是，ROS含量在低質量濃度（0.01mg/mL）和中質量濃度（0.1mg/mL）組表現出濃度依賴性，模拟而在中質量濃度（0.1mg/mL）和高質量濃度（1mg/mL）組沒有表現出由於濃度產生的胃肠物差異。研究表明，蛋白或肽段可能是由於刺激了細胞內與抗氧化相關的信號通路，從而發揮抗氧化作用。那麽，消化產物對細胞內ROS的清除在中、高濃度組無差異的原因可能是：一方麵，由於肽被細胞吸收的量達到飽和；另一方麵，由於通路蛋白受體飽和。如圖5所示，0.1mg/mL的體外模擬胃腸道消化產物（＜1ku）的熒光強度與對照組無顯著性差異，說明其已經能將氧化損傷的Ca-co-2細胞內的ROS清除到接近正常水平，具有較強的細胞抗氧化活性。
從消化產物中抗氧化活性最強的組分中鑒定出3條肽序列，二級質譜圖如圖6所示。利用電噴霧軌道阱對掃描離子進行碰撞誘導解離（Colli-sion-InducedDissociation，CID），在低能CID下（10～200eV），多肽鏈隻在酰胺鍵處發生斷裂，因此主要產生b離子和y離子碎片。采用文獻中報道的從頭測序的方法，對多肽序列進行鑒定，得到3條四肽，分別為CFDV、CVSP和MPFR，通過與已知卵白蛋白氨基酸序列對比，這3條肽分別位於卵白蛋白12～15、383～386和197～200氨基酸殘基。
3種合成肽的ABTS自由基清除活性如圖7所示。CFDV和CVSP表現出明顯的ABTS自由基清除能力，並且具有濃度依賴性。與之相比，MPFR則沒有明顯的ABTS自由基清除能力，自由基清除率不足5%。與混合組分體外模擬胃腸道消化產物（＜1ku）相比，CFDV和CVSP在較低質量濃度範圍（0.5，1，5和10μg/mL）就能表現混合組分相當的ABTS自由基清除能力，在質量濃度為10μg/mL時，這兩種肽的ABTS自由基清除活性已經接近100%，說明這兩種合成肽的ABTS自由基清除能力高於混合組分體外模擬胃腸道消化產物（＜1ku）。研究表明，多肽的抗氧化活性與氨基酸組成有關，CFDV和CVSP的強ABTS+·清除能力可能與肽鏈N端的半胱氨酸（C）有關，半胱氨酸含有的硫醇基能直接與自由基反應，從而增強了其清除自由基的能力。
合成的3種純肽的氧自由基吸收能力結果如圖8所示。不同於ABTS自由基清除活性，3種合成肽均表現出較強的氧自由基吸收能力，10μg/mL的CFDV、CVSP和MPFR的ORAC值分別為1.87，1.28和1.57μg/mLTE/μg/mL，均高於同濃度的Trolox（1μg/mLTE/μg/mL），說明，3個多肽的體外抗氧化能力較強，這與多肽中含有Phe（F）、Val（V）以及Met（M）等疏水性氨基酸有關。其中，MPFR無明顯的ABTS自由基清除能力，但是具有較強的ORAC活性，這是由於這兩種測定體外抗氧化活性的方法原理的差異導致。
本文研究了經體外模擬胃腸道消化的卵白蛋白產物的抗氧化性。發現體外模擬胃腸道消化能夠提高卵白蛋白ABTS+·清除活性和ORAC值，並且組分分子質量越小，其抗氧化性越強；分子質量＜1ku的產物對H2O2誘導的Caco-2細胞氧化損傷具有保護作用；3種組分均對細胞內氧化應激產生的ROS具有清除作用，並且具有濃度依賴性。從抗氧化活性最強的組分（分子質量＜1ku的產物）鑒定出3條四肽序列，結果顯示CFDV和CVSP表現出明顯的ABTS+·清除能力，並且具有濃度依賴性；CFDV、CVSP和MPFR均表現出較強的氧自由基吸收能力。以上結果顯示，體外模擬胃腸道消化對卵白蛋白抗氧化活性的提高以及抗氧化活性肽段的釋放具有積極作用，卵白蛋白經體內消化後抗氧化活性變化規律及機製有待進一步研究。
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