豆花又叫豆腐腦，内酯是豆花的响將豆漿濃縮凝固而成，鈣含量高，制备又稱健身豆腐。工艺豆花細嫩爽口，应面富含蛋白質，法优含有8種必需氨基酸，内酯賴氨酸含量堪比動物蛋白，豆花的响但是制备蛋氨酸和胱氨酸含量低於動物蛋白。豆花原料大豆中富含油脂，工艺不飽和脂肪酸含量超過60%，应面其中亞油酸含量最多，法优其次是内酯油酸和亞麻酸。傳統豆花製作一般采用鹽鹵或石膏作為凝固劑，豆花的响但鹵水點的制备豆花產量較低，還可能產生苦澀味。
葡萄糖酸-δ-內酯（GDL）是這一種酸性凝固劑，能代替鹵水製作豆花。當GDL遇水水解成葡萄糖酸，該酸對豆漿中的蛋白質發生酸凝固作用。GDL是一種高度水溶性易分解的化合物，因其在高溫和堿性條件下分解的產物主要為葡萄糖酸，致使產品帶有酸味。不過，加熱後會迅速分解，不會影響口感，但如果漿溫過高GDL與豆漿一接觸即水解膠凝，最終產品豆花必然粗糙、鬆散，甚至不成型。因此，本文在單因素基礎上，采用響應麵優化的方法研究了內酯豆花的製作工藝中的關鍵影響因素。
大豆、葡萄糖酸-δ-內酯；九陽豆漿機、奶鍋、水浴鍋、TA-XTPLUS物性測定儀。
工藝流程：洗豆→泡豆→熱燙→去皮→磨漿→濾渣→煮沸→冷卻→點漿→保溫→成型。
要點：泡豆去除壞豆、黴豆、蟲豆，豆子浸泡至顆粒飽滿、無皺皮，手指輕攆能將豆皮脫下即可。脫皮能夠提高產品質量，改善產品色澤、風味。煮沸兩到三次充分滅酶。點漿後的豆花水浴保溫15～25min，靜置冷卻30min，後自然冷卻成型。點漿時，應注意保證豆漿表麵與漿液內部溫度盡量平衡，否則內部與外部凝固的溫度不一致，由此製成的豆花在形狀、性狀上都難以達到預期效果。
內酯豆花的凝膠狀態、口感、風味、色澤和彈性是豆花品質的重要指標，對豆花的質量、接受程度都有重要影響。本文選取了內酯豆花的凝膠狀態、口感、風味、色澤和彈性五方麵指標，量化評估，評分標準如表1所示。
豆花冷卻後，置於質構儀上做穿插實驗，檢測豆花的凝膠強度（探頭P/0.5）。測試前速度設置為2mm·s-1，測試速度設置為1mm·s-1，測試後速度設置為1mm·s-1，壓縮距離設置為10mm，起點感應力設置為5g，數據采集速率設置為200pps。
在內酯豆花製備單因素試驗的基礎上，根據Box-Behnken中心組合設計原理設計試驗，以其感官評分和凝膠強度優化配方。
保持其它因素相同，控製料（幹豆）水比、內酯添加量、凝固時間、凝固溫度中單一條件變化對產品的感官質量影響。單因素試驗因素水平試驗設計見表2。
根據Box-Behnken中心組合設計原理設計實驗，以內酯豆花的感官評分和凝膠強度為響應值，用Design-Expert8.0.6.1優化。
在其他變量不變的條件下，根據不同的料水比製作內酯豆花，料水比對感官評分和凝膠強度的影響見圖1。
由圖1可知，料水比為1:15g/mL時，豆花的感官評定平均分數最高且凝膠強度適宜，不會太硬也不會不成型；料水比小於1:15g/mL時，凝膠強度較大，豆花較硬，感官評定分數降低；料水比大於1:15g/mL時，凝膠狀態變差，感官評定分數下降。可見，料水比為1:15g/mL時產品口感最好，考慮到其他因素，選取料水比1:10g/mL、1:15g/mL、1:20g/mL。
袁先鈴通過正交試驗優選了內酯豆花生產條件加水量為1:5g/mL，與本研究結果相差較大，這主要是因為袁先鈴采用的是浸泡好後按豆與水1:5g/mL的比例，而本文是按幹豆計。陳玲在單因素優化蓮子豆花製作工藝是得出其加水比為1:10g/mL，不同的材料中蛋白質含量不一樣，蛋白質性質也不同，因此在製作豆花是加水量按照幹豆計算都在1:10g/mL至1:20g/mL之間在合理範圍。
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