2.5 氨基酸營養價值評價

氨基酸比值係數法是云南用菌营养养氨基酸營養價值評價的常用方法。該方法以氨基酸平衡理論為基礎，种胶质食质营值评通過對比目標物質中必需氨基酸比例與FAO/WHO氨基酸模式譜或優質蛋白質模式譜之間的成分差距大小，來評價氨基酸營養，分析一般來說比例與模式譜越接近的蛋白營養價值越高。

本研究將3種膠質食用菌必需氨基酸 EAA 值與FAO/WHO模式譜和優質蛋白質全雞蛋模式譜中相應氨基酸的云南用菌营养养 EAA值進行比較，結果見表5。种胶质食质营值评3種膠質食用菌的成分必需氨基酸總量均高於FAO/WHO氨基酸模式，低於優質蛋白質全雞蛋模式。分析銀耳中除Lys比FAO/WHO模式譜稍低外，蛋白其他必需氨基酸的云南用菌营养养EAA值均高於FAO/WHO模式譜；金耳、黑木耳中Met+Cys、种胶质食质营值评Ile和Lys的成分EAA值低於FAO/WHO模式譜，Thr、分析Val、蛋白Leu、Phe+Tyr的EAA值均高於 FAO/WHO模式譜。跟全雞蛋模式譜相比，3種膠質食用菌樣品除了Thr高於全雞蛋模式外，其他必需氨基酸的EAA 值均低於模式譜。一般來說，植物性蛋白常相對缺少賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸和色氨酸等必需氨基酸，所以其營養價值相對較低。而檢測發現3種膠質食用菌中的蘇氨酸含量較高，都高於FAO/WHO模式譜和優質蛋白質全雞蛋模式譜中蘇氨酸的 EAA值，而蘇氨酸又是小麥、大米、燕麥等主食的第二限製氨基酸。在實際應用中，可考慮將食用菌和主食或其他食物混合食用，以實現蛋白質的互補作用，提高食物蛋白質營養價值。

根據表5中得到的必需氨基酸占總氨基酸的質量分數，可以計算出3種膠質食用菌的 RAA、RC 和 SRC，從而對其營養價值進行直觀評價，結果見表6。由表 6 中 RC 值可知，3種膠質食用菌過剩和不足的必需氨基酸不盡相同，但總的來說，Thr和Phe+Tyr 在3種膠質食用菌中均相對過剩；Val在金耳中稍顯不足，而在銀耳、黑木耳中相對過剩；Met+Cys、Ile、Leu、Lys在3種膠質食用菌中均表現為相對不足。SRC是引入氨基酸平衡理論結合FAO/WHO評價模式建立的蛋白質評價指標。3種膠質食用菌 SRC 值由高到低分別為銀耳（82.25）>黑木耳（78.09）>金耳（77.98），均在80左右，三者差別不明顯，說明這3種膠質食用菌之間氨基酸營養價值差別不大。

3 結論

通過分析金耳、銀耳、黑木耳3種膠質食用菌的營養成分可知，3種膠質食用菌的基本營養成分含量存在差異，但均含有豐富的糖類、蛋白質、礦物質等營養成分，低脂肪，高纖維含量，並且含有17種氨基酸，其中包含人體必需氨基酸7種。穀氨酸和天門冬氨酸等鮮味氨基酸含量較高，通過呈味氨基酸含量分析可知，鮮甜味氨基酸的總量占苦味氨基酸的比例為1.31 ~1.50倍之間，表明3種膠質食用菌都是以鮮甜味氨基酸為主。3種膠質食用菌的必需氨基酸占總氨基酸的質量分數均高於FAO/WHO氨基酸模式譜，其SRC 值由高到低分別為銀耳（82.25）>黑木耳（78.09）>金耳（77.98），均在80左右，營養價值與利用率較高。綜合分析認為：3種膠質食用菌蛋白質營養價值差別不明顯，都是含有較高蛋白質，低脂肪、高纖維、高總糖含量的菌類，具有較高營養價值和保健食品開發前景。

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