乳狀液是熱力學不穩定體係，為使分散相分散，质量种皮状液贮藏就要對它做功，果胶所做功即以表麵能形式貯存在油-水界麵上，白乳使體係的稳定總能量增加。因此，影响在分散度不變的低分大豆对大豆蛋前提下，為使乳化液的质量种皮状液贮藏不穩定程度有所減少，必須降低油-水界麵張力，果胶加入乳化劑可以達此目的白乳。本研究用懸滴法測定了添加大豆種皮多糖乳狀液的稳定界麵張力，結果如圖1所示。影响
由圖1可知，低分大豆对大豆蛋由於SHPP-LMW可吸附到油水界麵，质量种皮状液贮藏因此添加SHPP-LMW可顯著降低乳狀液的果胶界麵張力（P＜0.05）。其中添加0.5%SHPP-LMW的乳狀液的界麵張力為（50.89±0.14）mN/m，具有最低的表麵張力，表明適量添加SHPP-LMW可增強乳狀液的界麵活性。其次添加0.25%SHPP-LMW和0.75%SHPP-LMW的乳狀液，界麵張力分別為（52.23±0.57）mN/m和（52.77±0.39）mN/m，不添加SHPP-LMW的乳狀液的界麵張力較高，為（62.79±0.13）mN/m，與添加SHPP-LMW的樣品差異顯著（P＜0.05）。許朵霞等探討乳清分離蛋白甜菜果膠共價複合物的乳化穩定性質，表明共價複合物可降低界麵張力，提高其乳化活性。對比添加0.5%SHPP-LMW的乳狀液的界麵張力和添加0.75%SHPP-LMW的乳狀液的界麵張力，隨著乳狀液濃度的提升，乳狀液的界麵張力也略有增加，界麵張力越大，界麵活力也就越大。然而添加0.25%SHPP-LMW的乳狀液與添加0.75%SHPPLMW的乳狀液的界麵張力差異不顯著（P＞0.05）。
乳狀液粒度大小及其分布是決定其是否穩定的重要參數，可通過激光衍射法、動態光散射法和光學顯微鏡來測定乳狀液的粒度分布情況，液滴粒徑越小，分布越集中，則乳狀液越趨於穩定。
由圖2可知，貯藏1d時，添加0.25%，0.5%SHPP-LMW的乳狀液呈現單峰，在10μm左右出現最高峰值，液滴粒徑較小，粒度分布較集中，呈正態分布。而添加0.75%SHPP-LMW的乳狀液，在10，60μm左右呈現雙峰，表明乳狀液中有少量大顆粒的存在，與空白對照組相似。但空白對照組在60μm左右的峰值較高，表明含有相對較多的大顆粒。在貯藏5d時，添加0.25%，0.5%以及0.75%SHPP-LMW的乳狀液呈現雙峰，在10μm左右出現最高峰值，液滴粒徑越小，粒度分布越集中，呈正態分布。在60μm左右出現第2個峰值，但不明顯。在貯藏10d時，添加0.25%，0.5%與0.75%SHPP-LMW的乳狀液均呈現雙峰的現象，仍然在10μm左右出現最高峰值。在60μm左右呈現第2峰值，表明乳狀液中有大顆粒的存在。在貯藏15d時，添加0.75%SHPP-LMW的乳狀液呈現單峰，在2μm左右出現最高峰值。添加0.5%SHPP-LMW的乳狀液在2，10μm左右呈現雙峰，而添加0.25%SHPP-LMW的乳狀液，在20，80μm左右呈現雙峰。在貯藏40d時，添加0.25%，0.5%，0.75%SHPP-LMW的乳狀液均呈現雙峰，但峰值略有不同。總體來看，貯藏初期乳狀液液滴粒徑較小，分布較集中，組間差異較小。隨著貯藏時間的延長，乳狀液粒度分布範圍明顯變大，並且粒度分布曲線整體向粒度較大的方向位移，可能是由於乳狀液分層，油水分離導致。
1為SHPP-LMW/大豆蛋白乳液貯藏過程中的粒徑變化，可知，隨著乳狀液貯藏時間的增加，中位徑的值不斷增大。其中，不添加SHPPLMW的乳狀液中位徑較大，由10.13μm增長到14.64μm，表明其平均顆粒較大，與粒徑分布圖結果一致。添加SHPP-LMW的乳狀液，中位徑較小，其中添加0.5%SHPP-LMW的乳狀液中位徑最小；隨著乳狀液貯藏時間的增加，D4，3值有增大的趨勢；D3，2值的變化不隨乳狀液貯藏時間以及SHPP-LMW濃度增加，D3，2值沒有較大變化，基本穩定在4～5.5之間。
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