2、复配食品添加劑對蓧麥蔓越莓麵包品質影響的食品正交實驗結果及分析

根據單因素實驗篩選出單甘酯、沙蒿膠和穀朊粉的添加最佳添加量分別為0.5％、15％、剂对3％，莜麦影响結合麵包感官評分、蔓越莓面麵包比容和色差選取適宜的包品取值範圍，設計三因素三水平的复配正交實驗，以感官評分、食品麵包比容和質構為評價指標。添加

（1）食品添加劑複配的剂对感官評分分析

表6方差分析可知，影響麵包感官評分因素的莜麦影响主次順序為：A(單甘酯)＞C(穀朊粉)＞B(沙蒿膠)，其中因素A(單甘酯)對試驗結果影響顯著，蔓越莓面B(沙蒿膠)、包品C(穀朊粉)對試驗結果影響不顯著。复配由表5可知，感官評分最高的組為第8組，即組合A₃B₂C₁，即由感官分析篩選出的食品添加劑複配最佳條件為：單甘酯添加量為0.6％、沙蒿膠添加量為1.5％、穀朊粉添加量為2％。

（2）食品添加劑複配的比容分析

由圖4可知，9組正交試驗麵包比容均比空白組大，在第8組時比容達到最大值，且保持能力較強，由麵包比容可確定最佳組合為A₃B₂C₁，即食品添加劑最佳複配比為單甘酯0.6％、沙蒿膠1.5％、穀朊粉2％。

（3）食品添加劑複配的質構分析

由表8可知：蓧麥蔓越莓麵包的感官評分與質構硬度、內聚性在0.05水平上呈顯著負相關；與質構彈性在0.01水平上呈極顯著正相關，且相關性達到0.826。蓧麥蔓越莓麵包的比容與質構硬度、內聚性在0.05水平上呈顯著負相關；與質構彈性在0.01水平上呈極顯著正相關，且相關性達到0.968；與質構咀嚼性在0.05水平上呈顯著正相關。質構中的彈性與麵包感官評分、比容在0.01水平上呈極顯著相關，且相關性分別達到0.826和0.968，因此彈性值可作為衡量麵包品質的主要依據。由表7知，第8組的彈性最大，即可確定最佳的組合為A₃B₂C₁，即麵包彈性改良的最佳條件為：單甘酯添加量為0.6％、沙蒿膠添加量為1.5％、穀朊粉添加量為2％。

三、結果與討論

本文探討了單甘脂、沙蒿膠和穀朊粉對蓧麥蔓越莓麵包品質的影響，結合麵包感官評分、比容和色差進行評價，單因素實驗結果表明，單甘酯、沙蒿膠和穀朊粉對麵包品質的改善效果較好，單甘酯最佳添加量為0.5％、沙蒿膠最佳添加量為1.5％、穀朊粉最佳添加量為3％。添加單甘酯0.5％對麵團的抗拉伸力明顯增加，麵包的比容明顯增大，添加穀朊粉3％和沙蒿膠1.5％對蓧麥蔓越莓麵包的柔韌性和彈性有比較好的改善。結合單因素試驗的結果設計三因素三水平的正交試驗，以感官評分為指標，進行方差分析，確定複合食品添加劑對麵包的感官評分影響的主次順序為：A(單甘酯)＞C(穀朊粉)＞B(沙蒿膠)，確定最佳的組合為A₃B₂C₁。以麵包比容為評價指標，在第8組時比容達到最大值，確定最佳組合為A₃B₂C₁，與以感官評分為評價指標篩選出的結果一致。以麵包質構為評價指標，麵包的彈性為主要依據，篩選出最佳的組合是第8組，與感官評分和麵包比容篩選出的結果一致。在最佳組合中，該組配比製作的麵包感官評分最高，麵包比容最大，質構彈性最大，硬度、內聚性最小。即最佳複配比為單甘酯添加量為0.6％、沙蒿膠添加量為1.5％、穀朊粉添加量為2％。

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