茯磚茶為黑茶類後發酵茶，基于技术加工具有金花普茂，气相菌香濃鬱，离迁湯色紅濃，移谱叶茯口感醇厚的分析发性特征，常以黑毛茶為原料，杜仲經篩選、砖茶中挥渥堆、过程氣蒸、成分壓製成型、基于技术加工發花幹燥和陳化等一係列複雜工藝加工而成。气相近年來，离迁以茯磚茶、移谱叶茯普洱茶等為代表的分析发性發酵茶類由於不僅風味和口感良好，而且還具有降脂減肥、杜仲降糖、抗腫瘤和抑菌等多種保健功能，因而受到消費者的青睞。研究表明，茯磚茶的特殊加工工藝有效的降低了茯磚茶的澀味和苦味，促進了醇和口感和紅濃湯色的形成，同時賦予了茯磚茶特有的含藥草香、木香、花果香的“菌花香”，極大地提高了產品的風味和品質。
杜仲葉為杜仲科植物杜仲的幹燥葉，長期以來作為中藥材和保健食品原料，杜仲葉含有豐富的多糖、黃酮、氨基酸、多酚、綠原酸、苯丙素、環烯醚萜類等活性成分，具有降壓、降脂、補腎、抗腫瘤和增強免疫等作用。近年來，結合傳統飲食習慣和地方需求，國家衛計委開展了對杜仲葉按照傳統既是食品又是中藥材的物質管理試點工作，這將極大的促進杜仲葉資源的開發和利用。當前，杜仲葉在食品中的開發主要包括杜仲葉茶、保健飲料和杜仲葉醋等，其中，杜仲葉茶在市場上最為常見。然而現有杜仲葉茶普遍具有青辛味較重，茶湯發綠或發黑，滋味和口感欠佳等缺點，基於此，本文前期以杜仲葉茶為原料，采用涇陽茯磚茶加工工藝製備了杜仲葉茯磚茶，不僅改善了杜仲葉茶的風味和口感，而且保健功能較傳統茯磚茶更為突出，具有較好的市場前景。
氣相色譜-離子遷移譜法是一種新興的氣相分離檢測技術，由於具有樣品製備簡單、靈敏度高、高分辨率、操作簡便、分析高效和風味物質可視化等特點而廣泛應用於酒、中藥、海產品、茶葉、乳製品等行業。GC-IMS在茶葉方麵主要用於品種鑒別、風味研究、真偽鑒定以及質量評價等，如金文剛等基於GC-IMS技術對不同綠茶產地製作的“漢中仙毫”綠茶氣味成分進行了特征分析，為“漢中仙毫”綠茶品質控製、產地質量區分與品牌管理提供了依據，李俊傑等采用GC-IMS結合頂空固相微萃取-氣質聯用技術，對手築茯磚茶發花過程中的揮發性成分變化進行了研究，實現了不同加工階段茯磚茶風味物質的區分。本研究采用GC-IMS對杜仲葉茯磚茶加工過程中的揮發性成分進行檢測，對杜仲葉茯磚茶加工過程中揮發性成分的變化規律進行分析，這不僅為杜仲葉茯磚茶品質提升提供了證據，而且對於揭示杜仲葉茯磚茶獨特風味和香氣的形成機製以及加工過程中香氣成分的調控提供了參考。
杜仲葉茶，略陽縣嘉靈特種茶開發中心。
FlavourSpec風味分析儀，德國G.A.S.公司；MS105電子天平，梅特勒-托利多儀器有限公司；CTC-PAL自動進樣裝置，瑞士CTCAnalyticsAG公司。
杜仲葉茶經篩選、渥堆、氣蒸、壓製成型、發花幹燥、陳化等工藝製成，分別於加工過程中的原料篩選，渥堆，氣蒸壓製成型（即發花第0d），發花第8、25d及陳化1年等6個階段取樣，依次編號為EF0、EF1....EF5。所取得茶樣迅速破碎混勻，冷凍幹燥後，均勻的分為兩份，一份密封儲藏於4℃，用於感官內質評審，另一份密封儲存於-80℃下待進行GC-IMS分析。
根據GB/T16291.1-2012《感官分析選拔、培訓與管理評價員一般導則第1部分：優選評價員》的相關要求，從陝西科技大學食品科學與工程專業招募感官評審人員，經綜合評價，篩選出20人進行茶葉感官培訓及考核，最終確定10人組成茶葉評審小組。按GB/T23776-2018《茶葉感官審評方法》中關於緊壓茶的規定進行感官評審，同時計算各不同樣本審評得分，其中，各審評因子的評分係數分別為：外形占20%，湯色占10%，香氣占30%，滋味占35%，葉底占5%，茶樣審評總得分計算式如下：
Y=A×a+B×b+...+E×e
式中：Y為茶葉審評總得分；A～E分別為外形、湯色、香氣、滋味和葉底等品質因子的審評得分；a～e為各品質因子的評分係數。
精密稱取1g樣品，置於20mL頂空瓶中，密封後進樣。頂空孵育溫度80℃，孵育時間15min，孵化轉速500r/min；進樣針溫度85℃，進樣體積500μL，載氣為高純度N2（純度≥99.999%），不分流模式。
件MXT-5色譜柱（15m×0.53mm×1μm），色譜柱溫60℃，分析時間30min，載氣流速初始為2mL/min，保持2min；18min內線性升至100mL/min後保持10min。
使用儀器配套的分析軟件VOCal查看分析譜圖和數據的定性，應用軟件內置的NIST數據庫和IMS數據庫可對揮發性物質進行定性分析，運用Reporter插件對比樣品之間的譜圖差異，GalleryPlot插件生成揮發性化合物指紋圖譜，運用DynamicPCA插件進行聚類分析，生成揮發性化合物PCA譜圖。
對杜仲葉茯磚茶加工過程中所取茶樣的外形、湯色、香氣、滋味以及葉底等5個相關因子進行感官審評結果如表1所示。
由表1可知，篩選的杜仲葉茶原料呈褐色，少梗，衝泡後有較濃青辛氣，湯色黃中帶綠，有一定的苦澀味，葉底黃褐並少梗。渥堆過程既包括微生物生長代謝作用，又包括茶葉自身的酶促作用，對茯磚茶品質形成和後續發花的順利進行有較大影響，杜仲葉茶經過渥堆變得濕潤柔軟，為後續發花提供了適宜的水分，同時經過渥堆，茶葉色澤加深，茶湯的綠色淡化，苦澀味進一步減弱。經氣蒸和壓製後初成型的茯磚茶磚麵平整，緊度適中，茶磚表麵油亮，茶湯色澤、香氣和滋味變化大不。發花8d後，茶磚表麵較幹燥，稍顯油亮，打開茶磚發現有較茂盛的金花，茶湯呈橙黃色，有明顯的菌花香，苦澀味進一步減弱，有一定的醇和口感，葉底顏色由黃色轉為棕褐。發花25d後，茶磚內部金花普遍茂盛，茶湯呈橙紅色，略有青辛氣，具有純正的菌花香和較為圓潤、醇和的口感。陳化過程中，茶磚內部金花顏色由金黃轉為黃褐色，茶湯顏色進一步由橙紅轉為棕紅，菌花香純正，無青辛氣，無苦味，口感更加的圓潤醇和，品質得到了進一步的提升。
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