在被測的蛋白17種氨基酸中，3個潮次含量從高到低排名前3的添加氨基酸均是穀氨酸（Glu）、纈氨酸（Val和天冬氨酸（Asp），剂对及品其中Glu和Asp是双孢重要呈味氨基酸（圖1）。第一潮菇時，蘑菇FM組Glu含量最高（55.04mg·g-1），农艺ES組最低（37.97mg·g-1）；MCS和SM組Val含量最高（分別為23.45和23.09mg·g-1），性状ES和CTL組最低（分別為18.89和19.00mg·g-1）；MCS組Asp含量最高（19.50mg·g-1），影响ES組最低（15.07mg·g-1）。蛋白第二潮菇時，添加CP組Glu含量最高（74.28mg·g-1），剂对及品CTL組最低（38.00mg·g-1）；CP組Val含量最高（29.58mg·g-1），双孢CTL組最低（14.45mg·g-1）；CP組Asp含量最高（24.75mg·g-1），蘑菇ES組最低（11.55mg·g-1）。农艺第三潮菇時，性状FM組Glu含量最高（65.24mg·g-1），CTL組最低（44.75mg·g-1）；ES組Val含量最高（25.37mg·g-1），CTL組最低（20.05mg·g-1）；FM組Asp含量最高（21.69mg·g-1），SM組最低（17.62mg·g-1）。
根據氨基酸含量測定結果，分別計算不同處理組各潮子實體總氨基酸含量（TAA）、必需氨基酸（EAA）、非必需氨基酸（NEAA）和呈味氨基酸（DAA），結果見表6。第一潮菇時，FM和MCS組的TAA和EAA含量顯著高於其他3個試驗組和CTL組（P＜0.05）；FM組DAA含量顯著高於其他試驗組和對照組（P＜0.05）；除FM和CTL組外，其他各組E/T均達到40%；各組中FM組E/N最低，為0.60。第二潮菇時，CP組TAA和DAA含量顯著高於其他組（P＜0.05）；CP和ES組EAA含量顯著高於其他組；FM和MCS組E/T和E/N值顯著高於其他組，CP組最低。第三潮菇時，5個添加劑組TAA、EAA、NEAA差異不顯著，但均顯著高於CTL組（P＜0.05）；ES和FM組DAA顯著高於其他組，SM組顯著高於其他各組的E/T（40.23%）和E/N（0.67）。
本研究表明，豆粕、膨化大豆等蛋白類添加劑能夠提高雙孢蘑菇產量及經濟效益。這是由於雙孢蘑菇在出菇階段，需要豐富的氮素營養，為其子實體生長發育提供原料，因此，蛋白類添加劑能以極小代價提高蘑菇產量和質量，是一種低成本、高收益的農藝措施。二次發酵是我國目前雙孢蘑菇工廠化栽培的主導技術，技術成熟、穩產高產（相對於我國農業式栽培），在缺乏3次發酵及其配套添加劑使用技術，生產企業自主開展3次發酵時，添加外源氮素添加劑後，往往由於滅菌和添加量等問題，常導致汙染、減產甚至絕產。國外已有商業化的蛋白類添加劑，而國內相關技術研究和成熟添加劑均較少，且添加劑原料良莠不齊，缺乏統一標準。適合的添加劑能夠顯著提高雙孢蘑菇產量，不同添加劑增產效果不同。本研究中玉米蛋白（CP）對產量提高效果最佳，產生經濟效益最高。玉米蛋白是玉米籽粒經食品工業生產澱粉或釀酒工業提純後的副產品，其蛋白質營養成分豐富，同時還含有少量的澱粉和纖維。陳豔琦等在玉木耳栽培基質中添加3%玉米粉，發現總產量較空白對照組提高了11.39%。另外，有研究發現，玉米蛋白粉中含7%-8%的檸檬酸，具有良好的促生長作用。4個試驗組一潮菇產量均顯著高於MCS和CTL組，與ROYSE得出添加劑促進早期蘑菇產量的結論相符。商業添加劑MCS由多種原材料加工而成，其第一和第二潮菇產量占總產量的80%以上，且第二、三潮菇的產量均高於其他處理組，說明其具有營養緩釋作用，而豆粕（SM）組表現出了接近商業添加劑的緩釋效果，前兩潮菇產量也占總產量的80%以上。ARCE-CERVANTES等報道，玉米糠（cornbran）、玉米穀蛋白（corngluten）和大豆油（soybeanoil）複合配方具有最佳的產量（35.2kg·m-2）和緩釋效果，而單一添加玉米糠產量為28.7kg·m-2，一潮菇產量占總產量62.7%。豆粕是大豆提取豆油後得到的一種副產品，價格低廉、蛋白質含量高，被廣泛用於食用菌產業，也是大多複合型添加劑的主要成分。從本研究的結果來看，玉米蛋白和豆粕分別具有顯著提高產量和緩釋的效果，二者都是複合型蛋白質添加劑的理想原料。
一潮菇產量直接影響子實體農藝性質，產量升高往往導致品質下降。本研究中，CP組一潮菇產量最高，與之相應的其子實體平均菌蓋直徑和硬度最小，這是由於CP組一潮菇總產量高，導致該批次子實體平均品質下降。子實體硬度是表征品質的重要指標之一，本研究中CTL組一潮菇平均硬度為8.09×105Pa，與張昊琳等報道相當（（7.57-8.20）×105Pa）。
在第二和第三潮菇時，ES組均表現出了較高的農藝性狀。膨化大豆（ES）是一種高營養價值的蛋白添加劑原料，通過高溫高壓處理，使蛋白質變性、澱粉糊化、油脂外露，同時殺死了病菌。在各添加劑組中，ES組蛋白質含量最低，但能夠顯著提高子實體硬度，這可能是大豆中的糖類、脂類為子實體發育提供碳源營養導致。正如ARCE-CERVANTES等報道，由糖、蛋白和脂類（玉米糠、玉米穀蛋白和大豆油）組成的複合添加劑配方產量最高。因此，雙孢蘑菇添加劑中，需要配比一定含量的糖類和脂類碳源，以保障在增產的同時，雙孢蘑菇品質不顯著下降。蘑菇子實體蛋白質含量是評價蘑菇品質的重要指標。在蘑菇品質分析方麵，楊紅澎等在分析雙孢蘑菇和棕色蘑菇發現，雙孢蘑菇子實體氨基酸對人體是一種優秀的氨基酸來源。研究表明，使用蛋白添加劑能夠提高雙孢蘑菇子實體的蛋白質含量，但對於氨基酸含量及組成的分析尚未報道。本試驗在蛋白質添加量相同的條件下，不同添加劑組蘑菇子實體中蛋白含量在22.92%-40.21%，與前人報道的結果一致。蛋白質添加劑的使用，在三潮菇中均能顯著提高子實體的蛋白質含量，表明蛋白質類添加劑的使用，能夠提高子實體蛋白質含量。另外，同一個處理中，產量最高的第一潮菇其蛋白含量往往低於產量最低的第三潮菇，而產量居中的第二潮菇蛋白含量往往也居中。這是由於一潮菇出菇時營養物質總量最豐富，但產量最高（占總產量40%以上），導致分配給單一子實體的營養物質較第三潮菇（占總產量10%-17%）低；而第二潮菇時，營養物質由於一潮菇的出菇被消耗，從而出現蛋白質含量較一潮菇降低。這也表明，在雙孢蘑菇出菇過程中，使用適量的蛋白質添加劑，可以提高子實體產量和品質。程新等報道，茶樹菇第三潮菇蛋白質含量略高於前兩潮，與本研究結果一致。羽毛粉組（FM）在第一、二潮蛋白含量顯著高於其他組，蛋白質含量較高可能是其硬度較大的一部分原因。羽毛粉是廣泛用於畜禽水產的高蛋白飼料，與ES按一定比例組合可以提高添加劑的平均蛋白質含量，用於生產高蛋白質含量的雙孢蘑菇。
蛋白質的營養價值取決於氨基酸的比例及必需氨基酸的種類和含量。根據1973年FAO/WHO規定的理想蛋白質中必需氨基酸的模型，本研究中各潮次雙孢蘑菇子實體的優勢氨基酸前3位均為Glu、Va和Asp，其中Glu和Asp是最重要的呈味氨基酸，決定了蘑菇味道鮮美與可口程度，而Val則是人體必需的8種氨基酸之一。楊紅澎等報道，雙孢蘑菇子實體中，氨基酸總含量為31.19%，其中Glu、Val和Asp含量分別居第1、2和5位，含量分別為8.40%、3.14%和2.33%。林忠寧等報道，雙孢蘑菇子實體蛋白質含量為42.10%，其中含量最高的7種氨基酸依次為Glu、Asp、Lue、Ala、Lys、Arg和Val。可見，Glu、Val和Asp為雙孢蘑菇子實體中的優勢氨基酸類型，而不同試驗中含量的差異，可能與培養料成分有關。FM組Glu含量和總呈味氨基酸含量（DAA）在第一、三潮菇時最高，與其氨基酸含量豐富且同期產量較低有關。ES和CP組在第二和第三潮菇時，TAA、EAA、DAA較第一潮顯著升高，這是由於它們的第二和第三潮菇產量低於第一潮，使子實體品質有所提升。
添加玉米蛋白添加劑使雙孢蘑菇總產量達到35.24kg·m-2，較空白對照增產24.26%，每t培養料中添加劑產生的經濟效益達到785.23元。添加豆粕添加劑可顯著提高第三潮菇產量，達到5.01kg·m-2，緩釋效果與商業化添加劑相當。添加膨化大豆後，在提高產量的同時可顯著提高第一、二潮蘑菇的硬度品質。5種蛋白添加劑的使用，在3個潮次中均顯著提高了子實體中蛋白質含量。添加羽毛粉和玉米蛋白能顯著提高蘑菇子實體的呈味氨基酸含量，提升蘑菇的風味和口感。綜合不同蛋白添加劑原料的特異性優勢，開發複合、緩釋型添加劑，實現雙孢蘑菇優質高產，是今後雙孢蘑菇添加劑的研究方向。
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