2.4.2主要醇類隨時間變化規律（圖4）
由圖4可以看出，凤香分主要醇類正丙醇、型白学成仲丁醇、酒酒異戊醇、海贮異丁醇含量總體上呈增加趨勢，存中正丁醇、主化甲醇含量呈下降趨勢。变化這與酒陳化的凤香分酯化機理有關，在酒貯存的型白学成初期階段因酒的蒸餾和運輸中與空氣接觸，較多的酒酒氧溶解在其中，由於氧是海贮非極性物質，酒精度越高的存中酒其極性越小，越有利於氧的主化溶解，酒中氧的变化存在使酒中醇類物質被氧化成醛和酸，酸與醇結合生成酯，凤香分酯水解生成酸和醇，酯的水解平衡過程一定程度上會導致醇類物質含量的增加，圖4表明在酒貯存10年內幾種醇的含量基本是上升的，這可能是酒海內表層塗物為蛋清中蛋白質分解產生硫化氫、硫醇等還原物質將醛類物質還原形成相應醇類物質引起的，事實上在酒海貯酒的前兩年左右時間裏常常能夠聞到酒中有類似於臭雞蛋等不良氣味。甲醇的變化與上述差異較大，主要原因可能是新酒與空氣接觸，還原性很強的甲醛在貯酒前已被氧化成甲醇，而甲醇具有醇中揮發性最強的性質，新酒中的含量相對於其他醇也是最低的。
當酒貯存10年以上時，醇類物質被氧化成酸類物質，圖4表明酒齡10到30年的酒中醇的含量基本都低於10年酒齡，與上述分析一致。圖5給出了不同年份酒中有機酸含量變化，結果表明，10年似乎是分界線，10年至30年的酒其有機酸含量都低於10年的，這與其間醇類物質的酯化有關，更主要的原因是在酒海內塗料中有較小比例的生石灰，隨著貯酒時間的延長，酒海內塗層空隙增大，導致生石灰溶解形成氫氧化鈣堿性物質，中和了部分有機酸，使有機酸含量下降，經測定酒海貯酒10年其pH值大於6.0，甚至可高達6.4，而新酒的pH4.7，足以說明酒海內塗物對有機酸含量的影響。
仲丁醇在鳳香型基酒中其含量為3.3 mg/100 mL，在貯存第10年含量最高，為7.06 mg/100 mL，而之後隨著貯存時間的延長其基本穩定，其總體是增加趨勢。在貯存40年後含量最高，為7.17 mg/100 mL，是新酒中該物質含量的2倍。
正丙醇在鳳香型基酒中其含量為39.53mg/100mL，其含量在貯存10年最高，為82.6 mg/100 mL，而在貯存20年時，其含量最低為18.93 mg/100 mL，比新酒中的含量還低，之後含量趨於穩定，趨向於45 mg/100 mL。其總體是增加趨勢，其約增加了23%。正丙醇為雜醇油的一種，其含量過高或者過低都不好，貯存20年的酒精度不是最低的（63.7%vol），而正丙醇含量卻是最低的，所以在酒海中貯存20年是最佳的。
異丁醇在鳳香型基酒中其含量為13.10mg/100mL，其含量在第10年最高為30.82 mg/100 mL，之後基本趨於穩定，其含量是新酒中的2倍，總體是增加趨勢。
正丁醇在鳳香型基酒中其含量為46.59mg/100mL，其含量在貯存第5年時最高，為59.96 mg/100 mL，之後逐漸降低，在貯存10年時最低，為10.77mg/100mL，之後逐漸增加，總體是降低趨勢，與新酒相比降低了約26%。其與甲醇相比其下降幅度更小，其主要原因是其分子量較甲醇大，極性較甲醇小，在酒中溶解度更大，揮發性較低，故其下降幅度較甲醇小。
異戊醇在鳳香型基酒中其含量為37.94mg/100mL，其在貯存10年時含量較高為83.09 mg/100 mL，之後趨於穩定，異戊醇在貯存40年時其含量最高，增幅非常大，含量在101.14 mg/100 mL，總體是增加趨勢，貯存40年是新酒含量的3倍多。異戊醇在幾種醇類中變化幅度最大，其原因一方麵與異戊醇的性質有關，異戊醇在這幾種醇類中分子量最大，沸點最高不容易揮發，其極性較小，在酒中溶解度更大。另一方麵可能與酒精度減少含量濃縮有關。
甲醇在鳳香型基酒中其含量為12.27mg/100mL，之後隨著貯存時間的延長其呈現降低趨勢，其在貯存40年時最低，為3.96 mg/100 mL。降低了約67%，主要原因可能是白酒在自然老熟過程中,甲醇與其他幾種醇類相比較而言，其分子量最小，極性最大，在酒中溶解度最小，揮發性最強，從而相較其他醇類其下降幅度更大，這與白酒陳化機理中的揮發機理有關。同時，甲醇也可作為年份酒的標誌物之一，該結果與馬燕紅的研究結果一致。
分析圖4還可發現，帶有支鏈的異醇類物質貯存40年其含量達到最大，而正醇類物質其含量均低於10年或5年酒的含量，這可能是因為異醇類因支鏈的存在，其揮發性低，貯存40年其含量達到最大，而正醇類物質為直鏈，在酒中的揮發性高，導致其含量不超過甚至低於
10年酒的含量。
另外，主要醇類其總含量在鳳香型基酒新酒中是最低的，為152.73 mg/100 mL，貯存40年的總醇含量是最高的，為224.96 mg/100 mL，其主要醇類總含量總體是增加的趨勢，其主要原因是可能與白酒老熟過程中的酯的水解反應有關。
總之，六大醇的含量變化，一方麵與其物質本身的性質如分子量、沸點、極性等密切相關，另一方麵與酒體中不斷進行的各種化學反應如氧化反應、水解反應、酯化反應等密切相關。
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