火龍果（HylocereusundulatusBritt）又名仙蜜果、抗坏青龍果情人果等，血酸响屬於仙人掌科植物，对火定性的影原產於赤道附近的龙果熱帶雨林地區，後傳人東南亞國家及中國，红色在中國海南、素稳福建、抗坏雲貴地區、血酸响兩廣地區已開始引種試種。对火定性的影火龍果果實呈橢圓形，龙果果皮表麵有形如蛟龍龍鱗的红色肉質鱗片，故名火龍果；火龍果具有豐富的素稳營養、保健與藥用價值。抗坏火龍果可根據果肉和果皮顏色的血酸响不同可以分為紅皮紅肉、紅皮白肉和黃皮白肉三類，对火定性的影其中紅皮白肉和紅皮紅肉火龍果產量最大。
火龍果果皮及紅肉火龍果的果肉含有豐富的天然色素，FlorianCStizing等報道了火龍果中皮層組分及結構，其研究結果表明火龍果中皮層色素主要成分為甜菜苷類化合物。甜菜苷是液泡色素，在其結構中包含氮，是水溶性的，包括紅紫色的甜菜紅素和黃色的甜菜黃素。甜菜苷廣泛用作食品的著色劑，如冰奶油，酸奶，蛋糕混合物，軟飲料和軟糖。目前甜菜苷類色素主要是從甜菜根中提取得到的，但是甜菜根中的甜菜紅素具有的土臭味、吡嗪等，因此，火龍果中的天然色素更具優越性。而且火龍果中的紅色素不僅可以作為著色劑，還具有抗氧化、抗炎、抗癌、抑製肝病相關酶等活性盡管火龍果紅色素存在諸多益處，但是火龍果紅色素穩定性較差，在食品加工、儲藏等過程中容易受到光照、溫度、氧化等因素的影響而使其實際應用受到一定的限製。因此本文研究抗壞血酸對火龍果紅色素的影響，以期能夠提高火龍果紅色素的穩定性。
一、材料與方法
1、原料
紅皮白肉火龍果：廣東省廣州市番禺區小穀圍街道南亭市場；分析純（AR）試劑級抗壞血酸：天津市百世化工有限公司；色譜試劑級甲醇和乙酸：天津市大茂化學試劑廠；1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）：美國Sigma；AR試劑級乙醇：天津市致遠化學試劑有限公司；水為去離子水，實驗室自製。
2、主要儀器設備
JA3003N電子天平：上海民橋精密科學儀器有限公司；TGL-16M高速離心機：廣州市迅博科技有限公司；SS260-D3組織粉碎機：美的電器有限公司；85-2恒溫磁力攪拌器：常州普天儀器製造有限公司；BCD-200MCX電冰箱：青島海爾股份有限公司；LC20-AT高效液相色譜儀：日本島津公司；移液槍：芬蘭雷博公司；InfiniteF200多功能酶標儀：奧地利TECAN公司；UV-2450型紫外/可見分光光度計：日本島津公司；Nicolet6700紅外光譜儀：賽默飛世爾科技公司。
3、試驗方法
（1）火龍果紅色素的提取
新鮮白肉火龍果取皮，去青色外皮，剪碎→打漿→以料液比1：5加入去離子水→磁力攪拌30min→過濾→濾液→6000r/min離心10min→上清液→10000r/min離心10min→紅色素→於一200C冰箱儲藏，備用。
（2）火龍果紅色素含量的測定
將提取的紅色素液用紫外可見分光光度計在，535nm處測吸光度，然後根據下麵公式計算紅色素含量：
式中：A535為535nm處的吸光度值；MW為丙二甜菜苷（Phyllocactin）的分子量；V為體積；DF為稀釋倍數E為摩爾消光係數；L為試管的路徑長度；W為原料的鮮重。
計算得出火龍果皮中紅色素含量（丙二甜菜苷當量）約為6.21mg/100g。
（3）火龍果紅色素保留率的確定
以蒸餾水為空白對照，將進行不同處理的火龍果紅色素提取液在特征吸收波長下測定吸光值，計算色素保留率。
式中：A2為某-條件下，處理後火龍果紅色素提取液在535nm下的吸光值；A為0h時未處理火龍果紅色素提取液在535nm下的吸光值。
（4）抗壞血酸對火龍果紅色素光穩定性的影響
取2份體積均為10mL的紅色素溶液，1份加入lmL去離子水；另外1份加入lmL抗壞血酸，使抗壞血酸的含量分別為0.4%。使溶液處於室內自然光條件下，在不同時間測吸光度，計算保留率，並觀察溶液的顏色變化。在300C進行實驗，重複實驗3次。
（5）抗壞血酸對火龍果紅色素熱穩定性的影響取6份體積均為10mL的紅色素溶液，3份加入1mL去離子水，另外3份加入1mL抗壞血酸溶液，使抗壞血酸的含量為0.4%。2份抗壞血酸含量分別為0、0.4%的色素液處於40C條件下，另外2份則處於300C條件下，還有2份處於500C條件下，在不同時間測吸光度，計算保留率，並觀察溶液的顏色變化。在不避光條件下進行實驗，重複實驗3次。
（6）紫外可見光譜分析
取3份體積均為10mL的紅色素溶液，分別加入1mL去離子水、1mL抗壞血酸使抗壞血酸的含量分別為0、0.4%，在0h、24h、48h、72h用紫外可見分光光度計做全波長掃描，觀察譜圖變化。在300C、不避光條件下進行實驗，重複實驗3次。
（7）傅裏葉紅外光譜分析
取20mL新鮮火龍果紅色素提取液，冷凍幹燥，得紅色素粉，放入-200C儲存。20mL抗壞血酸濃度為0.4%的火龍果皮紅色素液，冷凍幹燥，得含有抗壞血酸的紅色素粉，放入-200C壓片，用傅裏葉紅外變換紅外光譜儀掃描波數在4000～400cm-1範圍內的譜圖，進行比較。
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