食用菌及其製品因其具有豐富的食用營養價值，風味獨特，菌及检验解读味道鮮美，其制深受消費者喜歡。品标現行食用菌及其製品食品安全國家標準為GB 7096-2014，准使該標準適用於食用菌及其製品，用和已實施6年多。食用本次重點解讀食用菌及其製品的菌及检验解读定義與分類、相關標準主要內容、其制檢驗注意事項和風險分析等。品标
食用菌及其製品：GB 7096標準包括新鮮食用菌、准使幹製食用菌、用和醃製食用菌、食用即食食用菌製品等產品，菌及检验解读一般常見有雙孢蘑菇、其制香菇、草菇、牛肝菌、麻辣香菇、醃漬金針菇、幹香菇、幹木耳等。另外，要注意依據國家衛生計生委食品司關於鬆露適用標準有關問題的複函（國衛食品標便函〔2018〕22號），鬆露適用《食品安全國家標準食用菌及其製品》（GB 7096-2014）。
容易混淆的分類：易與醃漬的蔬菜、半固體複合調味料（如香菇醬）、水產製品（如幹紫菜）、罐頭（如食用菌罐頭）、速凍調製食品（如執行SB/T 10379)、其他調味品等食品類別相混淆。區分該類產品的關鍵是要依據生產原料、關鍵工藝、執行標準、標簽標識、發證許可等綜合判定。
GB7096中規定了理化指標中水分、米酵菌酸等指標。汙染物限量、微生物限量、食品添加劑使用等均關聯基礎標準要求。但特別要注意的是，微生物限量規定即食食用菌製品致病菌限量應符合GB 29921中即食果蔬製品類的規定。
樣品預製備：依據判定標準、檢驗方法的基本原則，食用菌及其製品樣品製樣時要注意製樣數量、均勻性和製樣部位，檢驗和複檢時要防止樣品的交叉汙染。
檢驗注意：二氧化硫是國內外允許使用的一種食品添加劑，通常情況下該物質以焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、低亞硫酸鈉等亞硫酸鹽的形式添加於食品中，或采用硫磺熏蒸的方式用於食品處理，發揮護色、防腐、漂白和抗氧化的作用。在采用國標GB 5009.34對香菇中二氧化硫進行檢驗時，由於香菇風味化合物中含硫化合物的存在，加鹽酸蒸餾後會產生黑色沉澱，使吸收液變為黑色渾濁液體，影響滴定終點判定，無法得到準確的分析結果。可查閱相關文獻，參考方法改進條件進行優化測試或參照藥典方法或AOAC方法進行比較分析，在出具香菇中二氧化硫結果時需特別謹慎。鬆茸類產品易於富集有機砷，如要對鬆茸製品或含鬆茸的產品進行總砷測定，應結合無機砷綜合出具結果；另外，在進行食品添加劑檢測時，也要注意可能的幹擾，必要時需更換分析係統或采用質譜進行輔助定性。
食品添加劑判定：在GB 2760分類係統中，要特別注意蔬菜（04.02）及食用菌和藻類（04.03）是平行兩個類別。可能會有因食用菌產品執行醬醃菜標準或發證許可為醬醃菜造成食品添加劑使用混淆的情況。食品添加劑使用應以基礎標準判定分類，一方麵，注意不能把醃漬的食用菌和醃漬的蔬菜混淆，這兩類食品苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸、三氯蔗糖、EDTA等限量規定有所差異；另一方麵，要注意食用菌項下，不能混淆罐頭和醃漬的食用菌。日常要注意收集複函、分類回複、GB 2760增補通告等信息，如《關於愛德萬甜等6種食品添加劑新品種、環己基氨基磺酸鈉（又名甜蜜素）等6種食品添加劑擴大用量和使用範圍的公告（2017年第8號）》，允許乙二胺四乙酸二鈉作為抗氧化劑用於醃漬的食用菌和藻類（04.03.02.03），以保持產品色澤，最大使用量為0.2g/kg；又如，《關於食品工業用酶製劑新品種果糖基轉移酶（又名β-果糖基轉移酶）和食品添加劑單，雙甘油脂肪酸酯等7種擴大使用範圍的公告（2018年第2號）》，亮藍和檸檬黃使用範圍擴大到醃漬的食用菌和藻類，最大使用量分別為0.025g/kg和0.1g/kg。
一是要注意鬆茸對汙染物的富集性有別於一般食用菌，現行GB 2762中相關限量不適用於鬆茸及其製品，目前雲南、四川等地製定了鬆茸及其製品的食品安全地方標準，特別注意砷是以無機砷含量要求的。
二是幹製品的脫水率問題，GB 2762-2017標準中第3.5條規定，限量指標對製品有要求的情況下，其中幹製品中汙染物限量以相應新鮮食品中汙染物限量結合脫水率或濃縮率確定，可通過對食品的分析、生產者提供的信息及其他可獲得的數據信息等確定脫水率或濃縮率，有特別規定的除外。
什麽情況下需要考慮脫水率？既有新鮮食品汙染物限量，又有製品汙染物限量的，對幹製品才需要考慮脫水率。以鎘限量為例，新鮮食用菌中鎘限量指標為0.2mg/kg，食用菌製品為0.5mg/ kg，因此對於幹製食用菌的限量應以新鮮食用菌的鎘限量0.2mg/kg結合其加工脫水率進行計算。值得注意的是，對應製品限量隻是提示需要考慮脫水率，實際計算是用不到該限量數據的。日常檢測中，可能無法獲取生產者提供的信息及其他可獲得的數據信息時，可通過測定被測試幹製食品的水分，結合中國食物成分表中對應新鮮食品的水分值來進行換算，換算到幹製樣品中來確定汙染物限量。
結合信息發布及風險分析來看，新鮮食用菌主要風險是重金屬汙染超標和農藥殘留風險；幹製食用菌主要是重金屬汙染；醃漬食用菌風險可能涉及食品添加劑的使用問題，如苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸、防腐劑（含比例之和）等指標。防腐劑主要是生產企業為延長產品保質期，或者彌補產品生產過程衛生條件不佳而未嚴格控製各防腐劑的用量；或者對GB 2760的規範使用未認真理解或掌握，如防腐劑比例之和、產品歸類不清晰導致；另外也可能是使用的複配添加劑控製不嚴而引起。乙二胺四乙酸二鈉作為食品添加劑廣泛用作穩定劑、抗氧化劑、防腐劑、螯合劑，以防止金屬離子引起的變色、變質、變濁及維生素的氧化損失，可能會涉及如淺色類原料（如金針菇類），個別企業會在生產加工過程中為防止產品發生褐變而違規使用。
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