(二)示波極譜法
1、食品色剂原理
樣品經沉澱蛋白質、添加除去脂肪後，测定在弱酸性的测定條件下亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化後，在弱堿性條件下再與8-羥基喹啉偶合形成橙色染料，食品色剂該偶氮染料在汞電極上還原產生電流，添加電流與亞硝酸鹽的测定濃度呈線性關係，可與標準曲線比較定量。测定
2、食品色剂試劑
①亞鐵氰化鉀溶液：稱取106.0g亞鐵氰化鉀[K4Fe(CN)6·3H20]，添加用水溶解，测定並稀釋至1000mL。测定
②乙酸鋅溶液：稱取220.0g乙酸鋅[Zn(CHC00)2·2H20]，食品色剂加30mL冰乙酸溶於水，添加並稀釋至1000mL。测定
⑧飽和硼砂溶液：稱取5.0g硼酸鈉)[NaB407·10H20]，溶於lOOmL熱水中，冷卻後備用。
④對氨基苯磺酸溶液(8g/L)：稱取2g對氨基苯磺酸，用熱水溶液，再加25mL鹽酸(1.Omol/L)，移至250mL容量瓶稀釋至刻度。
⑤8-羥基喹啉溶液(1g/L)：稱取0.250g8-羥基喹啉，加4mL鹽酸(0.1 mol/L)和少量水溶解，移至250mL容量瓶稀釋至刻度。
⑥EDTA溶液(0.10mol/L)：稱取3.722gEDTA(C10H14N208Na·2H20)加水30mL溶解，轉入100mL容量瓶中用水稀釋至刻度。
⑦氨水(5％)：吸取28％的濃氨水5.OOmL於100mL容量瓶中，加水稀釋至刻度。
⑧亞硝酸鈉標準溶液：準確稱取0.1000g亞硝酸鈉於矽膠十燥器中24h，加水溶解移入500mL容量瓶中，並稀釋至刻度，此溶液每毫升相當於200μg亞硝酸鈉。
⑨亞硝酸鈉標準使用液：準確吸取亞硝酸鈉標準溶液5.OOmL於200mL容量瓶中，加水稀釋至刻度，此溶液每毫升相當於5μg亞硝酸鈉。再取10.OOmL該稀釋液於100mL容量瓶中，加水稀釋至刻度，此溶液每毫升相當於0.5μg的亞硝酸鈉。
3、儀器
①小型絞肉機。
②示波極譜儀。
4、分析步驟
①樣品處理
稱取5.000g經絞碎混勻的樣品，置於50mL燒杯中，加12.5mL硼砂飽和溶液，攪拌均勻，以700C的水300mL將樣品洗入500mL容量瓶中，於沸水溶中加熱15min，取出後冷卻至室溫，然後一麵轉動，一麵加入5mL亞鐵氰化鉀溶液，搖勻，再加入5mL乙酸鋅溶液，以沉澱蛋白質。加水至刻度，搖勻，放置30min，除去上層脂肪，清液用濾紙過濾，棄去初濾液50mL，濾液備用。
②測定
吸取3mL上述濾液於lOmL容量瓶(或比色管)中，另取0，0.50，1.00，1.50，2.00，2.50，3.00mL亞硝酸鈉標準溶液(相當於0，0.25，0.50，0.75，1.00，1.25，1.50μg亞硝酸鈉)於lOmL容量瓶(或比色管)中。於標準與樣品管中分別加入0．20mLEDTA溶液(0．10mol/L)，1.50mL對氨基苯磺酸溶液(8g／L)，混勻，靜止3～4min後各加入1.00mL 8-羥基喹啉溶液(1g／L)和0.5mL氨水(5％)，用水稀釋至刻度，混勻，靜止10～15min，將試液全部轉入電解池中(10mL小燒杯)。在示波極譜儀上采用三電極體係進行測定(滴汞電極為丁作電極，飽和甘汞電極為參比電極，鉑電極為鋪助電極)。
③測定參考條件
原點電位調節在-0.2V；倍率為0.1(可以根據試樣中亞硝酸鹽含量多少選擇合適的倍率，含量高，倍率高，倍率選擇在0.1以上；反之，倍率選擇在0.1以下)；電極開頭拔至三電極、導數檔；測量開關拔至陰極。
將三電極插入電解池中，每隔7s儀器自行掃描一次，在熒光屏上記錄-0.56V左右(允許電位波動10～20mV)的極譜波高，繪製標準曲線比較。
三、硝酸鹽的測定
測定硝酸鹽常用的方法是鎘柱法。還有氣相色譜法、熒光法和離子選擇性電極法等。
下麵介紹鎘柱法：
1、原理
樣品經沉澱蛋白質、除去脂肪後，將樣品提取液通過鎘柱，使其中的硝酸根離子還原成亞硝酸根離子。在酸性條件下，亞硝酸根與對氨基苯磺酸重氮化後，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紅色染料，經比色測得亞硝酸鹽總量，從還原前後亞硝酸鹽量即可求得硝酸鹽的含量。
2、儀器和試劑
(1)儀器
①鎘柱
a．海綿狀鎘粉的製備：投入足夠的鋅皮或鋅棒於500mL 200g/L的硫酸鎘溶液中，經3～4h，當溶液中的鎘全部被鋅置換後，用玻璃棒輕輕刮下，取出殘餘鋅皮，使鎘沉底，傾去上層清液，以蒸餾水用傾斜法洗滌，然後移入組織搗碎機中，加500mL水。搗碎約1min，用水將金屬細粒洗至標準篩上，取20～40目之間的部分。置試劑瓶中，用水封蓋保存，備用。
b．鎘柱裝填：如圖3—2所示。用蒸餾水裝滿鎘柱玻璃管，並裝入2cm高的玻璃棉作墊。將玻璃棉壓向柱底，並將其中所包含的空氣全部排出，在輕輕敲擊下加人海綿狀鎘至8～10cm高，上麵用1cm高的玻璃棉覆蓋，上置一個儲液漏鬥，末端穿過橡皮塞與鎘柱玻璃管緊密連接。
如無上述鎘柱玻璃管，也可用25 mL酸式滴定管代用。
參考資料：食品中有毒有害物質檢測
相關鏈接：亞硝酸鹽，8-羥基喹啉，硼砂
