猴頭菇又稱猴頭菌、面法猴頭蘑，优化艺及是菇多齒菌科植物猴頭的子實體。猴頭菇菌肉鮮嫩，糖提鮮美可口，取工其饮是制备一種很名貴的食用菌，被稱為八大山珍之一，面法具有很高的优化艺及營養價值和藥用價值。猴頭菇富含蛋白質、菇多不飽和脂肪酸、糖提多糖類、取工其饮人體必需的制备各種氨基酸、礦物質及維生素等多種營養物質。面法
目前猴頭菇多糖提取方麵的优化艺及研究多為利用超聲波、微波、菇多熱水提等方法來提取，采用酶法降解提取多糖的資料比較少，酶法水解以水為溶劑，酶解溫度等酶解條件比較溫和，營養物質的損失少。關於猴頭菇多糖的生物學作用方麵，經國內外一些學者的研究實驗證明猴頭菇多糖具有抗氧化、抗疲勞、保護胃腸道黏膜、提高免疫力等功效。查閱資料關於猴頭菇多糖精深產品加工領域的研究比較少，本文利用酶法提取猴頭菇多糖，以多糖提取液為原料研製一種猴頭菇多糖飲料，為猴頭菇多糖精深加工產品的開發和市場開拓提供理論思路。
一、材料與方法
1、材料與試劑
猴頭菇：市售；葡萄糖標準品：南京森貝伽生物科技有限公司；纖維素酶（酶活力規格：10000u/g）：南寧東恒華道生物科技有限責任公司；檸檬酸、白砂糖：市售食品級。
2、主要儀器與設備
DHG-9240A恒溫幹燥箱：上海越眾儀器設備有限公司；JJ-2組織搗碎機：無錫萊浦儀器設備有限公司；HH-M6恒溫水浴箱：金壇市城西春蘭實驗儀器廠；FA1204B電子分析天平：上海精密科學儀器有限公司；UV-1700紫外可見分光光度計：日本島津；PHS-3C型PH計：上海精密科學儀器有限公司。
3、試驗方法
（1）猴頭菇多糖提取方法
取一定量的猴頭菇，去除雜質，在恒溫幹燥箱幹燥後用組織搗碎機破碎成粉末，加入一定量的蒸餾水，放入恒溫水浴箱，待溫度上升到50℃時，加入纖維素酶進行酶解，酶解結束後加熱到90℃滅酶5min，過濾離心，離心液即為猴頭菇多糖提取液。
（2）猴頭菇多糖飲料製備工藝
猴頭菇多糖提取液+淨化水→搖勻→調配→過濾→灌裝殺菌→冷卻→成品
調配：在猴頭菇多糖提取液中加入白砂糖、檸檬酸等進行調配。
灌裝：將多糖飲料裝入滅菌的玻璃瓶中，封口。
殺菌：將灌裝好的多糖飲料采用巴氏滅菌法滅菌，加熱到80℃殺菌30min，殺菌後用冷水噴淋使其快速冷卻下來。
（3）猴頭菇多糖提取單因素試驗
以猴頭菇多糖提取率為試驗指標，分析料液比、酶添加量、酶解溫度和酶解時間四個因素對猴頭菇多糖提取率的影響。
（4）猴頭菇多糖提取Box-Behnken中心組合試驗
在單因素試驗結果的基礎上，確定BoxBehnken中心組合試驗的因素和水平，以料液比、酶添加量、酶解溫度和酶解時間為自變量，以猴頭菇多糖提取率為響應值，運用DesignExpert8.0.5軟件對試驗進行設計，對猴頭菇多糖提取工藝進行優化。Box-Behnken中心組合試驗各因素及水平見表1。
（5）多糖含量及多糖得率測定
以葡萄糖標準品作為對照，采用苯酚硫酸法測定。葡萄糖標準曲線方程為
y=6.3536x+0.0049，R2=0.9997。
多糖得率（%）=cV/m×100
式中c為猴頭菇多糖溶液濃度（mg/mL），V為多糖液體積（mL）；m為猴頭菇粉末質量（mg）
（6）猴頭菇多糖飲料正交試驗設計
以產品的感官評價標準為試驗指標，考察猴頭菇多糖提取液添加量、白砂糖添加量、檸檬酸添加量這三個指標對猴頭菇多糖飲料品質的影響。采用L9（34）正交試驗設計（表2），對猴頭菇多糖飲料配方工藝進行優化，得到猴頭菇多糖飲料的最佳配方。
二、結果與分析
1、單因素試驗結果與分析
由圖1可知隨著料液比的增大，多糖得率整體呈增大趨勢，料液比在達到20mg/mL之後，多糖得率逐漸趨於平緩。
由圖2可知隨著酶添加量的增大，多糖得率不斷增大，當酶添加量達到2%，可能由於酶解得到的猴頭菇多糖在酶的作用下發生部分降解使得多糖得率增加趨勢平緩稍有下降。
由圖3可知，酶解溫度在60℃之前隨著酶解溫度的升高多糖得率在增大，當酶解溫度超過60℃時，一方麵由於溫度高使得酶活性降低，另外有可能酶解得到的多糖分子發生降解，使得多糖得率呈下降趨勢。
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